Photos: Le Pain des Frouzes
Trois règles d’or. «Si notre fournisseur de farine ou de beurre devait drastiquement monter ses prix pour pouvoir vivre, je n’aurais pas de problème à vendre mon croissant à sept francs pour pouvoir lui payer un prix juste!» Alex, cofondateur avec son copain Julien de la boulangerie Le Pain des Frouzes, à Lausanne, illustre là l’une des trois règles d’or de l’équipe: ne pas négocier le prix à l’agriculteur qui fournit les matières premières. «Tout travail a un prix, et celui de la terre doit être calculé à sa juste valeur», détaille-t-il. Mais ce n’est pas tout: aucun gramme de levure n’entre dans le laboratoire, et les ingrédients proviennent uniquement du canton de Vaud (chocolat mis à part). Mais pourquoi donc être si stricts?
Autodidactes. Pour comprendre la ligne locale et éthique que les deux boulangers ont mis sur pied, il faut remonter au début de l’aventure «frouzienne». Arrivés de France entre 2012 et 2013, Alex et Julien trouvent que le pain dans les restaurants suisses n’est «pas top top». Dès 2019, ils veulent alors faire le leur et proposer du pain de qualité. Ils apprennent en lisant des livres, en demandant des conseils, en s’initiant chez des copains artisans… «En mettant la main à la pâte!», sourit Alex. «Le pain, c’est de l’eau, du sel, de la farine et un savoir-faire, c’est tout! C’est d’ailleurs plus qu’un aliment, c’est un symbole. Nous avons cherché à comprendre le fonctionnement du levain, puis le pain lui-même, ses formes, ses goûts, ses adaptations…»
Vous dites pain au chocolat ou chocolatine?
De simples miches de pain accompagnent de gourmandes ficelles salées.
«Amazon du pain». «Au début, pour avoir des matières premières les plus pures possible, on allait carrément chercher l’eau à la source dans les bois du Jorat, précise-t-il. Certains nous prenaient pour des fous, à raison, mais on prenait le temps de leur expliquer nos valeurs et notre projet.» Un projet qui prend vraiment vie dans les cuisines de l’ancien Nomade, au Flon, qu’ils utilisent l’après-midi et la nuit, hors des horaires des services. Peu avant la crise sanitaire, ils déménagent à l’Atelier des Gourmands: le succès est immédiat. «Durant le covid, on est devenu l’Amazon du pain, plaisante Alex. On avait de plus en plus de commandes et on livrait toujours à vélo, c’était fabuleux!» D’ailleurs, un vélo trône devant leur nouveau laboratoire, à Etagnières (VD), pour leur «rappeler d’où on vient». Aujourd’hui - et sans renier leurs premiers principes -, ils livrent une trentaine de restaurants, dont Sardine (13/20), Monsieur 14, Uncle Gau, le Superposé, L’Arrosoir…
À droite, le chef boulanger Lucas. Il a amené sa recette de chaussons aux pommes: à tester!
Chaussons au pommes de folie! Mais l’expansion ne s’est pas faite toute seule: Alex et Julien ont pu compter sur l’arrivée de deux nouveaux piliers actuels de l’entreprise: Lucas et Martin. Le second avoue une petite faiblesse face aux chaussons aux pommes du premier, désormais chef boulanger. Le GaultMillau confirme: c’est une sacrée tuerie! Tout comme les croissants bien beurrés ou le pain au sarrasin, raisins et noix. Vous avez l’eau à la bouche? Promenez-vous sur les marchés lausannois et des environs: vous ne manquerez sûrement pas l’équipe des Frouzes!
