Texte: Nouhad Monpays | Photos: Beau Rivage Genève, Métropole Genève, Jess Hoffman & Grégoire Truchet
Nouvelles recrues. Deux palaces genevois viennent de recruter de nouveaux chefs pâtissiers. Nathalie Khayatzadeh rejoint ainsi les équipes du Métropole et du Restaurant-Hôtel du Parc des Eaux-Vives. Kevin Ollivier, lui, prend la tête de la pâtisserie du Beau-Rivage. La première est une trentenaire d’origine chilienne et iranienne. Elle détient une solide expérience glanée à La Tour d’Argent (18,5/20, Paris), au Grand Véfour de Guy Martin (14,5/20, Paris), ou chez «Gâteaux Thoumieux», la pâtisserie de Jean-François Piège. Le second, lui, a principalement travaillé avec le Meilleur ouvrier de France et champion du monde de pâtisserie Philippe Rigollot (Annecy), avant de rejoindre l’Auberge du Père Bise avec Jean Sulpice (18/20, Talloires). (Grande photo ci-dessus: la cheffe pâtissière de l'Hôtel Métropole Genève, Nathalie Khayatzadeh, et son homologue du Beau-Rivage Genève, Kevin Ollivier. Crédit photos: Grégoire Truchet & Beau Rivage Genève)
Du matin au soir. Profitant de l’arrivée de ces deux talents, nous nous sommes demandés quelle est la place de la pâtisserie dans un palace ou un grand restaurant. Pour Hélène Lang-Lauper, directrice du Métropole et du Restaurant Hôtel du Parc des Eaux-Vives, «la pâtisserie est primordiale dans un hôtel de luxe». En effet, elle fait partie de toutes les expériences de la journée: du petit déjeuner au dîner. C’est aussi important pour les produits d’accueil en chambre, les créations pour les fêtes, les dates charnières ou les événements. Hélène Lang-Lauper se souvient: «Par exemple, pour le Gonet Geneva Open de tennis, nous avions proposé des trompe-l'œil en forme de balles de tennis: magnifiques!» Une création qui implique une technique de pointe.
Hélène Lang-Lauper, directrice du Métropole et & Restaurant Hôtel du Parc des Eaux-Vives.
Dominique Gauthier, le chef qui maintient les 18 points du Chat Botté de l’Hôtel Beau-Rivage depuis 15 ans.
Nouveau chariot de dessert. Ce n’est pas Dominique Gauthier, le chef qui maintient les 18 points du Chat Botté de l’Hôtel Beau-Rivage depuis 15 ans, qui dira le contraire: «Il faut une technique impeccable. Dans le cas de Kevin Ollivier, j’ai apprécié son profil très complet avec une solide expérience en boutique. Car, ne l’oublions pas: dans un hôtel, il n'y a pas que les desserts du restaurant à penser.» Kevin a donc rejoint le Beau-Rivage avec son second depuis cinq ans, Michaël Basselin. Et depuis son arrivée, un chariot de pâtisseries a été mis en place à l'Albertine bar du jeudi au dimanche après-midi: «Cette nouvelle offre me tenait très à cœur, explique le chef. Elle correspond parfaitement aux compétences de Kevin. Mais il fallait aussi que les créations du chef pâtissier correspondent à mon style culinaire. Avec Kevin, nous avons trouvé l'équilibre parfait!»
Ci-dessus le baba aux agrumes du nouveau chef pâtissier du Beau-Rivage Genève, Kevin Ollivier.
L'une des pâtisseries du Beau-Rivage Genève: l'excellent millefeuille à la vanille.
Recrutement sévère. Pour s’en rendre compte, le processus de recrutement est donc intense: «Moi, je marche beaucoup avec l’humain, raconte Dominique Gauthier. La pâtisserie et la cuisine dans un restaurant ou un hôtel, c’est avant tout un travail d’équipe et une bonne fusion des deux. Tous les candidats ont donc fait des essais et nous ont présenté leurs créations. Avec Kevin, j’ai eu un vrai feeling et j’ai aussi été séduit par sa capacité de communication».
Création et émotion. Car la pâtisserie, comme la cuisine, est affaire d’émotions: «J’apprécie le fait que Nathalie prenne aussi du plaisir à réaliser des choses plus régressives, réconfortantes: gaufre, pain perdu… Notre cookie du rooftop, par exemple, est absolument divin!» Sa nouvelle recrue, Hélène Lang-Lauper l’a bien sûr choisie pour son talent «Mais les cheffes pâtissières sont encore rares, ajoute-t-elle. En tant que femme, dans ma position, je ne peux que me réjouir d’être en mesure de valoriser des talents féminins».
