Attention talent. C’est un bijou de restaurant intimiste serti dans un ravissant écrin de verdure: les Jardins d’Anaïs, à Luxembourg. Et ce bijou a trouvé, en cuisine, un orfèvre à sa mesure. Avec Paul Cabayé, ce jeune cuisinier de 28 ans qui vient de remporter le concours du Cuisinier d’or, en Suisse, et qui – nous vous l’avions annoncé en exclusivité – a quitté l’Hôtel de Ville de Crissier pour se lancer dans cette aventure luxembourgeoise. Ni une ni deux, nous avons profité du Concours mondial de Bruxelles, l’un des principaux concours internationaux de vins, qui se tenait au Grand-Duché cette année, pour lui rendre visite. Retour enchanté.
Clin d’œil helvétique. Le menu que le chef a dévoilé en avant-première met la barre haut, très haut même. Dès l’amuse-bouche: un petit jardin exquis où pousses et fleurs de thym donnent la réplique à des haricots croquants admirablement dressés sur un flan aux côtés de billes de pastèque grillée. Le jus de cosses confère à l’ensemble une intensité exquise. On chavire d’emblée devant ce jeu de textures et de saveurs d’une incroyable volupté. Puis vient le petit clin d’œil à la Suisse avec un millefeuille de pommes de terre à la truffe d’été qu’un vinaigre des Alpes valaisannes intégré à une émulsion impeccable vient fouetter: une délectation. Et quelle beauté!
Paul Cabayé, le grand gagnant du concours «Le Cuisinier d'Or», et Franck Giovannini
Sole, veau et rhubarbe. Comme le chef rentre justement de ses premières visites de producteurs en bord de mer, il en a rapporté cette sole qu’une cuisson idéale rend à la fois tendre et ferme. Elle arrive assortie d’une déclinaison colorée et savoureuse de courgette, la fleur farcie à la ricotta, les lamelles du fruit en cannelloni exquis à l’aneth. Le jus de poisson qui vient napper le tout est une merveille. Et la soubise d’oignons confits relève ce plat d’une touche de gourmandise séductrice. Le plat principal porte bien son nom et le chef l’apporte en personne: une grande cocotte richement garnie d’un foisonnement d’herbes du jardin d’Anaïs qui, saisies à vif, confèrent à une côte de veau d’exception des notes fumées subtiles et sapides. La découpe se fait à la table, l’excellence est au rendez-vous. Le dessert est dans la même veine: un vacherin délicat en hémisphère emplie de glace au yaourt et de tronçons de rhubarbe confite, qu’une sauce à la myrtille, sucrée juste ce qu’il faut – donc pas trop! – vient auréoler d’un rouge profond qui contraste à merveille avec les tons roses et lilas d’une garniture de fleurs et de pétales, ode au printemps.
Harmonie mets-vins. On signalera encore que, entre l’étang, la vigne et le joli gazébo, le sommelier et la maîtresse de maison, Annabelle Hazard, virevoltent avec des flacons souvent liés à la famille d’Annabelle pour offrir des accords mets-vins tout en nuances. Et côté prix, la mesure luxembourgeoise rappelle furieusement… la Suisse.
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Les Jardins d’Anaïs
Place Sainte-Cunégonde 2
L-1367 Luxembourg
