Photo: Romain Paillereau
Perche de luxe. «J’ai tout de suite été surpris par la qualité de leur chair. Elle est ferme, ce qui est très agréable en bouche.» Le chef Romain Paillereau qui vient de quitter la Pinte des Mossettes (17/20), a commencé à travailler la perche Loë il y a quelques années. La vision gastronomique de ce produit 100% suisse est récente, comme le précise David Morard, directeur de l’entreprise La Perche Loë: «En 2015, nous avons souhaité créer une vraie marque afin de démontrer la qualité et la provenance locale de notre produit.» Depuis, les perches Loë se retrouvent sur les tables des plus grands chefs, dont l’objectif est de raconter une histoire à travers leur menu. Et la perche narre la sienne, entre traçabilité, écologie et fraîche gourmandise.
Circuit court. Traçabilité, écologie et gourmandise, trois points qui résument bien l’aventure La Perche Loë. Tout d’abord la traçabilité: après quatre mois de vie dans l'écloserie à Chavornay, c’est à Rarogne, au pied du Lötschberg, que grandissent les perches. Elles vivent dans de simples bassins durant huit mois avant d’être étourdies, électrocutées, puis aussitôt congelées afin de préserver la fermeté de leur chair. Côté écologique, l’eau naturellement chaude des montagnes permet de ne presque pas chauffer les bassins en «recirculation» qui permettent de réutiliser l’eau au maximum avant de la filtrer, puis de la déverser, propre, dans le Nordkanal, juste à côté.
Tout en textures. Ce circuit ainsi que les règles strictes qui l’accompagnent permettent de garantir une qualité continue du produit. C’est ce qui plaît à Romain Paillereau. «C’est clair que je n’aurais pas eu le même coup de cœur si l’on m’avait proposé un poisson étranger. La proximité de l’élevage est un point plus que positif», conclut le chef, qui nous livre son entrée de fête: une perche associée au foie gras et au pollen de fleur. «J’aime beaucoup ce plat, car c’est un mariage de textures incroyable!»
