Créatif. Fête des vignerons oblige, le canton de Vaud sera à l’honneur sur les lignes de la compagnie Swiss. Comment? Au travers de sa gastronomie et de ses vins. Mais ce n’est pas à coups de papet au poireau et de malakoffs que les passagers des classes first et business de Swiss sillonneront les cieux du monde entier. Au menu, des plats raffinés, équilibrés, graphiques et colorés, inspirés par la cuisine gastronomique du Berceau des Sens, le restaurant de l’Ecole hôtelière de Lausanne (EHL) qui a obtenu 16 points dans l’édition 2019 du GaultMillau. C’est donc un Meilleur ouvrier de France, le chef exécutif de l’EHL, Philippe Gobet, qui s’est mis aux fourneaux pour les élaborer: un filet de veau à la truffe et un turbot en croûte de citron, un suprême de poulet en croûte de tomate farci aux olives et un sandre au vin rouge…
Le chef Philippe Gobet.
Contraintes. Pour que la prestation dans les airs corresponde au mieux à celle fournie sur terre ferme, il a fallu quelques mois de discussions, de tests et d’adaptations. Car le personnel de cabine ne dispose ni de la place, ni de la formation, ni du temps nécessaires à l’apprêt de plats de grande gastronomie. Le budget, secret, n’est sans doute pas le même non plus que dans un restaurant coté: «Il faut cependant que les consistances, les cuissons et les saveurs ne souffrent pas du transport et du fait que les plats soient réchauffés en vol, avec les contraintes de pression et d’attente que cela implique», explique le chef, à présent satisfait du résultat.
First class: filet de veau à la truffe.
Fromage, vin et dessert. Pour agrémenter l’heure du repas pendant une luxueuse croisière volante, on ne saurait se passer de fromage. Là aussi, durant les trois prochains mois, c’est une pâte vaudoise qui sera mise en lumière avec le Maréchal, un fromage moelleux au lait cru. Côté vins, les cépages emblématiques sont à l’honneur: un chasselas de Lavaux (Château Montagny Grand Cru Villette AOC) de Jean Dizerens et un pinot noir (Domaine Grange Volet) des caves Badoux à Ollon agrémenteront les repas en business. Un Dézaley Médinette du Domaine Louis Bovard à Cully et un Clos du Rocher Grand Cru de chez Obrist à Vevey seront dégustés en first. Restait à trouver un dessert. Un mirliton chocolat caramel salé et un gâteau à l’abricot et à la vanille, pistache et coulis de framboises parachèvent le tableau gourmand de ce moment de gastronomie de haut vol signé EHL.
