Nous vous l’annoncions en primeur début janvier: le Pont de Brent reprendra vie le 9 juin prochain, grâce à Amandine Pivault et Antoine Gonnet. Le jeune couple a servi ses dernières assiettes fin mars au 42 à Champéry, où il avait obtenu 16 points depuis deux ans. Pourquoi changer de restaurant? Comment cela se déroule-t-il? Nous avons posé ces questions à Antoine Gonnet.
Reprendre le Pont de Brent est un gros défi. Pourquoi l'avez-vous accepté?
Pour moi, une place de chefs et de patrons comme celle-ci ne se refuse pas, surtout à notre âge (33 ans pour Antoine, 29 pour Amandine, ndlr). Je pense aussi que c'était le moment de passer le cap d'un petit restaurant à un plus gros. Nous avons envie d'évoluer, d'avoir plus de points, plus d’étoiles. Viser plus haut, quoi.
Vous avez tout de même seize points: vous ne pouviez pas évoluer à Champéry?
Ça me paraissait compliqué. L’espace n’était pas bien structuré: pour atteindre nos grands frigos par exemple, on devait sortir de la cuisine et du bâtiment, passer dans la salle et monter un petit escalier. Ça va un moment… Et puis les espaces étaient trop petits. À deux dans une cuisine de la taille d’un foodtruck, on ne va pas loin…
A Brent la cuisine est donc plus grande?
À Champéry, on était sur dix mètres carrés. À Brent, on passe à cent cinquante mètres carrés. Dix fois plus! (rires)
Dressage millimétré pour ce chevreuil gourmand.
Duo de St-Jacques, une fois en carpaccio graphique et rôtie sur une pierre chaude.
Des produits magnifiques, comme la truffe noire et des émulsions aériennes.
Parlons de l’équipe. Au 42, vous étiez deux en salle et deux en cuisine. Et sur les hauts de Montreux?
Six en salle et six en cuisine, donc trois fois plus. Il nous manque encore cinq personnes, et c’est compliqué cette année de trouver des gens motivés.
Qu’est-ce qui rend le recrutement difficile: le niveau demandé ou les conséquences du covid?
Les deux. Le covid n’a pas arrangé qui que ce soit, dans aucun restaurant. Mais il y a aussi le fait qu’en haute gastronomie, on demande beaucoup. Et les horaires découragent beaucoup de jeunes.
Pensez-vous ouvrir même si vous n'avez pas des brigades au complet?
Oui. Dans ce cas, il faudrait diminuer le nombre de couverts. Et puis on réglera les heures en fonction du personnel qu'on aura.
La salle du Pont de Brent avant que le dernier chef, Stéphane Décotterd, prenne son envol du mythique restaurant.
La salle du bas au 42 à Champéry, juste avant que le jeune couple quitte les lieux.
Niveau déco, quel est votre projet?
Au départ, on était partis pour avancer étape par étape. Puis on a décidé de tout changer (rires): toute la déco intérieure, les peintures, les chaises, l'art de la table… Oui, tout change. Il restera des traces du restaurant d’avant, mais différemment et à notre image.
Pour nous donner envie… qu'est ce que vous servirez le 9 juin?
Ce que je peux vous dire, c’est qu’il y aura un pré-dessert du 42 que beaucoup de gens connaissent. Nous proposerons aussi un homard bleu au chou-fleur, un sandre au cresson et coquillage, une volaille aux épinards, des framboises aux petits pois et menthe... Et plein d'autres choses!
