Texte: Knut Schwander Photos: Lenaka
Changement de décor. Au premier soir après le confinement, Marie Robert affiche une forme olympique. A chaque saison, la «Cuisinière de l’année» 2019 change le décor de son insolite restaurant. Cette fois, le thème est Las Vegas! Une fresque monumentale l’atteste, la déclinaison de clins d’œil (cartes à jouer, roulette...) qui jalonnent les tables et l’ensemble du repas aussi. C’est donc sur un ton ludique qu’Arnaud Gorse et son équipe de salle jonglent avec des bouchées et des plats rigolos et inattendus. Sur chaque table, des boulettes de beurres parfumés (celui au confit de sapin est particulièrement délicieux) et des pipettes de sel de Bex permettent de jouer avec son pain.
Echec et mat de foie gras de canard maison, griottes et oignons rouges.
Dés de chocolat blanc et fraises.
Des plats épatants. Puis c’est une bulle (oui, une vraie bulle!) parfumée au romarin qui coiffe un petit palet de morilles (pas très goûteuses, ces morilles) entouré de rouelles de magret qui vient épater les convives. Elle est suivie d’une navette en verre renfermant des cartes à jouer, qui met en valeur un tartare de dorade et son shampoing de fenouil. Magistral, le foie gras arrive sous la forme inédite d’un échiquier en trois dimensions, agrémenté de pions (en foie gras également), de sphères d’oignon confit et de gelée de griottes: au-delà de la mise en scène, l’harmonie des goûts est exquise. On poursuit avec du crabe d'Alaska en ravissant dressage, entourant un œuf en mousse d’avocat surmonté de caviar Saint-James. Quel luxe!
Après le caviar, le bœuf wagyu! Et on poursuit dans le registre exclusif avec le bœuf wagyu, idéalement saisi. Cette fois, l’apprêt et le dressage sont plus sages, mais la volupté de cette chair gourmande est un aboutissement. Quant au dessert, il renoue avec le spectacle: la fraise y arrive en dés à jouer de mousse et en sorbet. Et les mignardises, elles, arrivent sur une vraie roulette! Le très pertinent choix de vins aidant, ce voyage à Las Vegas est un tourbillon gourmand fort bienvenu en cette année de restrictions.
