Texte: Siméon Calame | Photos: Gabriel Monnet, Siméon Calame
Première femme cheffe à l’EHL. Stressée de son propre aveu le matin même, Lucrèce Lacchio a terminé souriante son premier service au Berceau des Sens. L’ancienne cheffe du Flacon (15/20), à Carouge, vient de reprendre le piano du restaurant d’application de l’EHL Hospitality Business School (l’Ecole hôtelière de Lausanne), membre des Grandes Tables de Suisse. Première femme cheffe à l’EHL, la tout juste trentenaire a commencé à instiller son propre style à la carte de cette fin d’été. Son style? En trois mots: poissons, fruits, couleurs.
Tartare de bœuf autour d'une variation d'artichaut, douceur de mûre.
Voile d'encornet, textures de figue, lard de Colonnata.
Un cocktail de vitamines. Figue, mûre, grenade, orange, tomate, citron, pamplemousse, poire, airelle: chaque plat comporte d’un fruit de saison. Après un trio d’amusants amuse-bouches monochromes (éclatante bille de citron et gingembre en gelée, craquant cromesquis de daurade et pomme soufflée surmonté de caviar), le menu démarre par un tartare de bœuf sans grand relief, surmonté d’un délicat crémeux d’artichaut, de champignons enoki et de mûres entières. Servie à table, la sauce à la mûre apporte une douceur bienvenue. Le très esthétique voile d’encornet à la mâche crémeuse, coiffe, lui, une dizaine d’encornets, rehaussés d’une compotée de figue et d’un fin crumble salé.
Mignons de porc fermier, fondant de salsifis et poire, jus parfumé au café.
Lotte cuite lentement, laitue onctueuse, noisettes du Piémont torréfiées.
Une salade chaude? Les plats épurés sont visuellement affriolants: le tendrissime filet mignon de porc jouxte des segments de salsifis croquants et de poire brûlée. Il bénéficie d’un jus très réduit, rehaussé au café et de pointes de compotes de poire. Un plat de haute voltige! Dans une composition plus tournée vers l’amertume et l’acidité, les médaillons de lotte sont bordés d’une laitue braisée et d’un gel au citron qui titille les papilles. Le truc en plus? Les noisettes torréfiées qui croquent en bouche.
Baba à la menthe poivrée et génépi, fraîcheur de myrtille.
Textures de poire en mignardise.
Figue flambée au porto et à la grappa, sorbet à l'aneth.
Ça flambe! Arrivent ensuite les figues flambées au porto et à la grappa (un exercice parfaitement exécuté par un étudiant dont c’est le tout premier service!). Elles sont escortées d’un suave gel de figue, d’un biscuit moelleux et d’une crème montée à l’aneth. Un somptueux et puissant sorbet à l’aneth accompagne le tout. Le baba à la menthe poivrée, lui, est techniquement très bien réalisé; mais il manque d’ampleur, au contraire du crémeux à la menthe, que vient sublimer un sorbet à la myrtille d’une texture impériale. Pour la cheffe Lucrèce Lacchio, le travail porte ses… fruits, des entrées aux desserts.
