Boum! Tout commence avec cette focaccia passée au grill, accompagnée d’huile de bourgeons de colza que la cire d’abeille rend voluptueuse et que le thym fait exploser en bouche. Une espiègle harmonie végétale signée PP Clément. Touché! De manière générale, le vénérable Au Chasseur, à la rue de Lausanne, qui vient de rouvrir il y a une semaine, a mis en plein dans le mille. Tout en respectant le lieu, sa rénovation lui a donné un caractère urbain, élégant et accueillant. Le service en baskets blanches et T-shirt stylé, marqué CHSR (pour chasseur… il nous a fallu un moment pour comprendre), est hyper prévenant. Et la cuisine? Attendu, le médiatique PP Clément formé chez Ayer, au Baur au Lac, à la Maison Manesse, puis à Berlin, avant de participer à Top chef, assure avec brio.
Pour accéder à l'arrière du resto, on frôle la cuisine ouverte...
... où une boule à facette scintille au-dessus de la brigade de cuisine...
... PP Clément en tête: «La boule à facette? C’est pour apaiser l’équipe en cas de stress.
Resto en deux temps. À l’avant, le finger food est célébré sur une petite terrasse et dans un bel espace où le métal répond au bois sous un éclairage idéalement dosé. On chavire en dégustant la fameuse focaccia à l’huile infusée (6 francs), notamment. On y picore des rolls, aussi, ou des tacos et des petits plats du moment. Et pour terminer, pourquoi pas un baba Earl Grey au gin? Puis, il y a l’arrière. Pour y accéder, on frôle la cuisine ouverte, où une boule à facette scintille au-dessus de la brigade de cuisine, PP Clément en tête: «La boule à facette? C’est pour apaiser l’équipe en cas de stress. Mais pour le moment, tout se passe sans accros». Alors, on avance sous les ancestrales poutres de la salle qui donne sur l’Hôtel de Ville. Le chêne mat des tables sert d’élégante toile de fond à des apprêts frais, colorés, parfumés et merveilleusement gourmands. Ils sont déclinés à la carte ou en menus, en trois ou cinq étapes, que l’on peut assortir d’accords mets-vins.
Des aubergines sur le gril...
... qui se retrouvent sur le «Menu découverte 5 plats» avec l'intitulé «Aubergine - abricot - courgette - ail noir».
Dessert au piment. Un sauvignon blanc du Cru de l’Hôpital, signé Christian Vessaz, accompagne les mini-panisses de pois chiches aux câpres et la tartelette de légumes cuits au sel dont les saveurs évoquent le barbecue. Puis, entre en scène la tagète passion. Elle rehausse l’omble de Montreux, translucide, cuit à 45 degrés et hérissé de céleri, concombre, fenouil et pomme verte. Quelques œufs d’omble complètent ce tableau frais et délicat. Comme c’est le chef lui-même qui apporte chaque plat et les annonce de sa voix profonde, on peut lui demander en direct ce qu’est un «pastrami» de langue de cochon cuit durant 36 heures. Puis, les fines lamelles viennent donner de la verticalité à la poitrine du même cochon et à son jus intense. Une magnifique compote bien lisse de pêche de vigne vient adoucir et fouetter l’ensemble. Sur un miroir de porto réduit, le sérac arrive ensuite magnifié avec une glace et une huile de feuille de figuier (celles du jardin du frère du chef). Et pour terminer sur une note tonique, le maïs, le miel, le chocolat blanc et le piment d’Espelette s’associent à un cocktail subtil au gin pimenté. Et tout ça a un tarif tout à fait raisonnable (menu et vins: 126 francs).
