Photos: Olivier Evard (titre)
Cuisinier passionné et chercheur singulier. «Je vous parie mille francs que je peux battre en neige ces trois blancs d’oeufs en moins de cinq secondes!» Non, ne souriez pas: ce défi, Denis Martin l’a relevé les doigts dans le nez! Mais le chef veveysan a sa botte secrète… Dans les blancs, celui qui est considéré comme un des pères de la gastronomie moléculaire ajoute du bicarbonate de soude. Et pouf! Cette scène se passe deux à trois fois par mois dans le laboratoire du chef, lors de ses «shows culinaires», et épate à chaque fois les six à huit convives autorisés à pénétrer dans l’antre des secrets. Car Denis Martin se prête volontiers au jeu de la démonstration, et cela dans une ambiance bon enfant. Et plus que simplement donner ses secrets, le chef aux plus de cinquante ans de cuisine derrière lui souhaite transmettre sa vision de la cuisine, une cuisine au plus près des éléments. Ah d’ailleurs, «arrêtons de dire des bêtises: les jaunes sont oranges et les blancs sont jaunes!»
Les röstis virtuels? Des röstis classiques, mais sans pommes de terre...
Une chipolata? Oui, mais de Saint-Jacques!
Durant une bonne heure, et après avoir expliqué son parcours jalonné de belles rencontres (notamment le chimiste Hervé This), Denis Martin présente ses tours de magie - car c’en est! On apprend que son célèbre pigeon voyageur est cuit en vingt secondes au micro-ondes, on découvre sa méthode d’extraction d’odeur de citron, on comprend la différence entre cryogénisation et congélation (la première conserve parfaitement l’aspect initial du produit et congèle en un rien de temps). Mais surtout, on apprend à connaître un cuisinier passionné et qui a osé se singularise. Puis, après quelques nouveaux tours de centrifugation et de distillation à froid, un tour de questions-réponses et un verre pour l’apéritif, place au menu.
La salle du Restaurant Denis Martin, en toute intimité.
Repas sans fin mais avec bonheur. Vous aviez peut-être entendu parler des «boîtes à meuh» sur les tables? Hé bien elles sont rangées depuis quelques années, mais une immense vache trône au plafond, décalage oblige. À table, on découvre des plats à couper le souffle, comme le «raifort sans raifort», subtil mariage de glace à la moutarde et d’émulsion de betterave. La mousseline de bintje accompagnée de billes de pomme Granny Smith et d’anis est simple, mais tellement goûteuse! Le repas se poursuit accompagné de surprises sensorielles, comme cette nage d’azote liquide qui embellit la table de sa vapeur odorante au sapin. Tant de découvertes, de surprises et d’étonnement, qui font amplement partie de ce menu à rallonge.
Soirées shows culinaires:
25 août
8 et 22 septembre
6, 20 et 27 octobre
3, 10 et 17 novembre
8 et 15 décembre
