Texte: Knut Schwander
Film d’espionnage. Paisible, le hameau de Schüpfen? Seulement en apparence. Car en ce lundi de début mars, des voitures viennent de toute la Suisse pour s’arrêter près d’un hangar, à quelques pas de la petite gare en bois travaillé qui borde la ligne qui relie Bienne et Berne. Surprise! Voilà que débarque Franck Giovannini, puis Felipe Fonseca-Pinheiro, sous-chef à Crissier. Mais aussi les chefs des entreprises qui sponsorisent le Bocuse d’Or Suisse. En effet, c’est là, dans ce dépôt à l’air anodin qu’a été construite une impressionnante cuisine de course. Et c’est aussi là qu’ont lieu les dernières séances de dégustation. Le GaulMillau y était.
Pour Christoph et Céline, participer au Bocuse d'Or doit être un plaisir. Le sourire l'atteste. Celui de la victoire?
Cette cuisine de course, c’est l’outil d'entraînement de Christoph Hunziker, le chef du Scüpbärg-Beizli (13/20), qui y paufine son menu. Il faut que tout soit parfait avant de soumettre ce repas au jury international, à Budapest, dans moins de trois semaines. D’un calme qui suscite l’admiration, le chef et Céline Maier, qui officie comme commis, jonglent avec les poches à douilles, les pincettes entre les puissants fours combi-vapeur, les scanbox pour garder les aliments au chaud, une trancheuse et des plaques à induction: «C’est exactement le matériel etl a configuration qui attend les candidats le jour de la finale européenne», précise Christian Mast, directeur des ventes chez le cuisiniste Hugentobler.
Il manque les pommes de terre! Mais on ne maîtrise jamais tout. Parmi les ingrédients imposés, il y a du chevreuil - magnifique - livré par Suter Viande, mais aussi des pommes de terres hongroises. C’est là que le bât blesse: il est en effet exclu d’importer ces féculents étrangers! En même temps, tout le monde sait qu’en cuisine une pomme de terre n’en vaut pas une autre. De quoi stresser le concurrent qui va tenter de s’en procurer. Ceci mis à part, les dressages de Christoph et de Céline sont millimétrés et complexes, leurs sauces gourmandes et les cuissons parfaites: «Bien sûr que la pression est énorme, explique Christoph, mais j’y suis habitué: tous les jours je sers une centaine de clients dans mon restaurant. Et puis, je fais ça pour le plaisir, alors je fais en sorte que ça le reste». Et s’il gagne, le plaisir n’en sera que plus grand.
