Reynaud et Ravet: deux copains aux fourneaux

Premier événement de la saison. La neige est arrivée juste à temps et, avec le froid mordant, elle enveloppe l’hôtel du Pas de l'Ours, au cœur de Crans-Montana, d'un blanc manteau bien ajusté. Chef des deux tables de l’établissement (18/20 et 14/20), Franck Reynaud, a organisé un repas d’exception, en collaboration avec Mercedes-Benz, pour lancer la saison hivernale de la plus belle des manières. Qui a-t-il invité dans la station? Guy Ravet, chef du Grand Hôtel du Lac (Vevey, 17/20), avec qui il a cuisiné à quatre mains. «La haute cuisine et Mercedes forment une symbiose parfaite, déclare Patrick Bossart, chef du marketing. La recherche de l'innovation et les exigences de qualité les plus élevées nous unissent.»
(Grande photo ci-dessus: Guy Ravet (à gauche) et Franck Reynaud devant l'«Hostellerie du Pas de l'Ours»)

Un calme impressionnant. Contrairement à ce que l'on pourrait attendre pour un événement aussi important, la cuisine est très calme. Guy Ravet fignole un jus de légumes, alors que Franck Reynaud goûte, donne ses instructions ou s’occupe lui-même de certaines préparations. Les deux membres des Grandes Tables de Suisse se coordonnent parfaitement et on a l’impression qu’ils ont toujours cuisiné ensemble. «Franck et moi sommes de bons amis, nous nous téléphonons souvent, ajoute Guy Ravet. Entre amis, un événement comme celui-ci est beaucoup plus facile, et plus drôle.» On apprend d’ailleurs que Franck Reynaud a été le seul chef à avoir été invité à l'ancien Ermitage des Ravet, à Vufflens-le-Château.

Le chevreuil en tête d’affiche. Français d'origine, Franck Reynaud vit depuis 30 ans en Valais et s'est parfaitement adapté à sa terre d'adoption: «Les poissons d'eau salée n'existent plus chez moi, mon objectif est une cuisine cohérente.» Pour les hôtes de Mercedes-Benz, il y a de la selle de chevreuil, de l'épaule de chevreuil braisée au vinaigre de cacao ainsi qu'un jus de gibier auquel des clous de girofle confèrent un parfum particulier et une chaleur réconfortante. Sur l'omble chevalier, Reynaud dépose un peu de neige de chou-fleur en neige et d'huile de citron vert, ce qui apporte une fraîcheur rafraîchissante.

Défi au baby-foot. De son côté, Guy Ravet brille avec un mille-feuille fondant de céleri surmonté de caviar, le tout arrosé du jus de légumes mentionné plus haut. Ce concentré végétal est à la fois doux et âpre, profond et soyeux. «Nous préparons la sauce comme un jus de veau classique, mais au lieu des os, nous utilisons des poireaux, des oignons, un peu de carottes ou de céleri, mais pas de champignons», explique le chef veveysan. Pour finir, il sert encore une mousse à la noix de coco en trompe-l’œil de mandarine, complété de confiture de mandarine ainsi qu'une glace aux marrons, terminant ainsi harmonieusement cette expérience hivernale. Mais pour les deux chefs, la soirée n’est pas finie: place à la partie de baby-foot!