Texte: GaultMillau Suisse
LA BOÎTE AUX LETTRES EST PLEINE. Le 30 juillet, la famille Ravet fera ses adieux à la haute gastronomie. Leur idyllique Ermitage à Vufflens-le-Château est à vendre, les trois enfants Ravet envisagent de nouvelles voies professionnelles. Annoncée en exclusivité sur le GaultMillau Channel, la nouvelle à fait l’effet d’un coup de tonnerre. «Pendant les premières 72 heures, nous avons reçu 630 réservations. Nous sommes complètement dépassés», atteste Bernard Ravet. En clair: pour obtenir une table à l'Ermitage d'ici l'été, il faut faire preuve de persévérance et avoir de la chance. Comme les Ravet manqueront dans le prochain guide GaultMillau, voici les notes prises lors de notre dernier test.
SAUCISSES, LARD & WAGYU. Les Ravet ne connaissent aucune limite, Ils apprêtent aussi bien ce qui pousse dans leur jardin, que ce les producteurs des environs leur livrent. Les meilleurs produits en provenance du monde entier sont également les bienvenus, que ce soit le wagyu de Kagoshima au Japon ou le turbot de ligne des eaux portugaises. Parmi les incontournables à Vufflens, la cochonnaille: saucisses et lard des frères Ledermann à Bière (ah, ce jambon à l'os!) ou de chez Philou à Begnins. De fines tranches de mignon d'agneau séché et légèrement fumé du Marchairuz complètent le tableau, ainsi qu'un taquin malakoff aux herbes.
33 ans à Vufflens, 52 ans de mariage! Ruth et Bernard Ravet
TRUITES DE LA VENOGE. Et voici que débute le menu estival: foie gras exquis à la carotte et à la verveine; escargots en heureuse compagnie de haricots Borlotti, d’oignons et de menthe; truite marinée, presque crue juste chauffée au bec bunsen: une recette qui a fait le tour du monde puisque Guy Ravet l’a réalisée lors du Mercedes Culinary Challenge avec Roger Federer comme commis (!) à ses côtés.
TURBOT ET RIS DE VEAU D’ANTHOLOGIE. Un plat végan? Les ravet proposent leur assiette froide de légumes de luxe qui contient les meilleurs produits de la famille Cuendet à Bremblens. Puis viennent les cuisses de grenouilles de Vallorbe, dressées avec de l'oseille et une crème douce à l'ail noir. Mais ce n’est pas fini: voici un chef-d'œuvre: un turbot de quatre kilos que Bianchi s'est procuré au Portugal. Et le carré de veau du Saanenland, acheté à la «Buure Metzg» de Gstaad (où les Ravet continueront à tenir leur restaurant «Esprit Ravet»), d'abord cuit sous vide, puis terminé au Green Egg déploie ses délicates notes fumées. Enfin, le ris de veau est une merveille, nappé d’une sauce au noble R30, la cuvée de prestige de la maison.
Trois générations aux fourneaux: Bernard, Guy et le fils de Nathalie, Léo (au centre).
BOURGOGNE EN CAVE. Au fil des années, la famille a constitué une magnifique cave à vin. Bien sûr, les meilleurs vins suisses y figurent. Les casiers réservés aux bourgognes, elles, sont éblouissantes: Chassagne-Montrachet Les Vergers 2001 de Marc Morey & Fils. Chablis Montée de Tonnerre 1992 (!) de Jean-Marie Raveneau, Clos Vougot 2006 de Gérard Raphet. Nathalie Ravet, sommelière émérite, les sert en magnum. Le meilleur de ses vins est déjà prêt à être dégusté. Il s’appelle R75, le vin du 75e anniversaire du patron Bernard Ravet.
>> www.ravet.ch
