Simplicité et jeunesse aux Trois Couronnes

Parcours de haut vol Commis de Franck Giovannini aux Bocuse d’Or européen et mondial en 2010 et 2011, première au Grand Prix Joseph Favre en 2018, ou encore passée par l’Hôtel de Ville de Crissier (19/20), notamment, Cécile Fontannaz a un CV qui décoiffe! Elle arrive aux Trois Couronnes en 2014, et six ans plus tard, en plein confinement, la voilà nommée à la tête de la brigade. «Pour moi, tout s’est passé en un jour: le départ de Lionel Rodriguez et la proposition de me nommer cheffe. Je n’ai pas hésité longtemps, car ce n’est pas tous les jours que l’on reçoit une telle offre!»

Plein de responsabilités! Au moment d’accepter ce poste, Cécile Fontannaz était-elle consciente de ce qui l’attendait? «Depuis que l’on a repris le travail, j’apprends tous les jours des détails de ce qui constitue le métier de cheffe: plannings, téléphones, contacts avec les fournisseurs… C’est beaucoup de responsabilités.» Responsabilités que demande aussi le standing de l’établissement, avec ses 16 points au GaultMillauet son étoile au Michelin. Mais les guides ne semblent pas être le premier objectif de la jeune cheffe…

Simplicité lisible «Nous ne savons pas quand le restaurant gastronomique rouvrira, ni sous quelle forme exactement. Je travaille actuellement sur une carte simple et deux menus différents par jour, afin d’offrir une cuisine de qualité, mais simple et lisible. L’idée est de développer tout ce que les produits d’ici peuvent nous donner, sans chichis.» Lors de ce premier service post-confinement, la simplicité s’est illustrée en premier lieu par une salade de tomates multicolores et fraises fraîches, puis avec une tendre ballottine de volaille, sa piperade pimentée et ses pommes nouvelles fondantes. Une sublime pavlova aux fruits rouges et verveine et son sorbet cassis concluent le premier service de Cécile Fontannaz en tant que cheffe. Vive les suivants!