Photos: M3 Groupe & Nouhad Monpays
Un projet sur mesure. Dominique Costa a fait ses armes comme chef exécutif au Peninsula à Paris. Il ne devait venir à Genève que pour une courte période en consultant pour le restaurant Home (Meyrin) du groupe M3 Restauration. Abdallah Chatila, le patron du groupe, lui fait alors part de son rêve: ouvrir des pâtisseries à Genève. «Devant son enthousiasme et le champ des possibles qui s’offraient à moi, je suis bien sûr resté!», raconte le chef avec enthousiasme. Le Covid n’aura pas eu raison de ce projet d’envergure pour lequel l’homme d’affaires, d’origine libanaise, laisse Dominique seul maître à bord. Alors que la première pâtisserie a ouvert en septembre à Cologny, une ultime adresse, après une seconde au boulevard George Favon, ouvrira ses portes début avril rue de la Tour Maîtresse au centre de Genève.
Le chef Dominique Costa au travail.
Les madeleines «souvenirs d’enfance» du chef.
Souvenirs d’enfance. Les pâtisseries Sofia, tiennent leurs noms et leurs univers rose girly du monde enfantin de Sofia, l’une des filles de Monsieur Chatila, «qui adore les pâtisseries», nous dit Dominique Costa en souriant. D’ailleurs, le chef s’inspire de ses souvenirs d’enfance pour ses collections gourmandes: «Un dessert ou une viennoiserie, on peut toujours s’en passer. Alors Il faut réussir à attiser la gourmandise en faisant appel aux émotions, réminiscence de l’enfance». Ses déclinaisons de madeleines, à la framboise, recouverte de chocolat ruby croquant, ou en version «tout chocolat» en sont les exemples parfaits: impossible d’y résister!
Le «nuage framboise» à la coque scintillante, menthe glaciale, mousseux vanille et sa compotée de framboises fraîches du chef.
Un assortiment des créations gourmandes disponibles dans les pâtisseries Sofia.
Des pâtisseries à tomber. Le chef réalise des créations «haute couture», peu sucrées, hypers calibrées, dont on apprécie particulièrement les contrastes de textures et l’élégance. En vitrine, on découvre de très jolis classiques revisités dont un goûteux chou Paris-Brest, une tarte tout chocolat à l’équilibre parfait, ou encore une tartelette citron meringuée au format atypique, ici twisté au yuzu. Puis, viennent d’autres créations beaucoup plus originales. Par exemple ce superbe «nuage framboise» à la coque scintillante qui étonne définitivement grâce à sa garniture pleine de fraîcheur: menthe glaciale, mousseux vanille et compotée de framboises fraîches. La revisite du carrot cake est, quant à elle, travaillée avec un biscuit, une crème de cheesecake et une marmelade d’orange. Son vibrant coloris orange est obtenu grâce à une poudre de mangue lyophilisée.
_
Pâtisserie Sofia
Boulevard Georges-Favon 6, 1204 Genève, 022 320 69 39
Rue de la Tour-Maîtresse 8,1204 Genève, 022 310 36 45
Place Pierre-Gautier 5, 1223 Cologny, 022 736 57 80
