Standing ovation pour Peter Knogl

Exceptionnel. Luc et Nina Califano attendaient ce moment depuis des mois. A présent, ils sont comblés. Pour clore les festivités marquant les 150 ans du Grand Hôtel du Lac, à Vevey, un membre des Swiss Deluxe Hotels dont ils sont les maîtres de maison, ils ont organisé une soirée tout simplement exceptionnelle. C’était dimanche soir, le 18 novembre. Pour 80 bienheureux convives, ils ont fait venir Peter Knogl, le célèbre chef du restaurant Cheval Blanc du Grand Hôtel des Trois Rois, à Bâle. Ni plus ni moins que l’un des sept cuisiniers obtenant 19/20 en Suisse! Pour lui donner la réplique en salle, c’est le talentueux Jérôme Aké Béda, «Sommelier de l’année» 2015, qui a commenté les 8 plats ciselés et les vins somptueux choisis pour les accompagner.

Magique. Les doubles portes de la splendide salle des fêtes de ce palace de grand charme se sont ouvertes à 19 heures précises. D’abord nimbées d’une brume rose, les tables – nommées d’après les hôtes célèbres qui ont séjourné en ces lieux – sont apparues, féeriques, sous les grands lustres dorés. Puis le doux babil des joyeux convives s’est fondu avec les notes du piano, le cliquetis de l’argenterie s’est doublé du tintement des verres, lorsque mets d’exception et vins fins ont été servis par une brigade parfaitement rodée en gants noirs. Un bonheur pour tous les sens.

Au menu. Dans les assiettes, Peter Knogl a fait des miracles. Une huître en gelée de ponzu et mandarine fumée ouvrait les feux. Une chips de tapioca teintée à la betterave et agrémentée d’anguille et de caviar lui emboîtait le pas. Puis le foie gras est arrivé en trois élégantes réglettes rehaussées de figue et d’une gelée d’earl grey. Une absolue délectation que l’Ivresse blanche d’Andrei & Wüst fouettait d’une touche de vivacité idéale. De carabinero rouge vif en rouget hérissé d’écailles croustillantes, la mer s’est présentée en délectables tableaux iodés, en parfaite conversation avec un Meursault et un Nuits-Saint-Georges (un rouge, donc).

Applaudissements nourris. Tendre et intense, le pigeon au poivre de Tasmanie bénéficiait, lui, de la sublime compagnie d’un Château Léoville-Las Case 97. Alors qu’un Cristal Louis Roederer accompagnait des desserts aériens et vivifiants où shiso, yuzu, puis chocolat, café et framboise jouaient les harmonies charmeuses. Une fête digne d’une maison exceptionnelle et ponctuée d’un tonnerre d’applaudissements. Longue vie au Grand Hôtel du Lac, à son élégance et au constant souci de rendre ses hôtes heureux. Mission accomplie!