Photo de titre: Thomas Buchwalder
Pas de limite! «C’est très technique», prévient d’emblée Stéphane Décotterd. Le chef de la Maison Décotterd (18/20, membre des Grandes Tables Suisses, au sein de l’Ecole hôtelière de Glion) s’attaque aujourd’hui au pâté en croûte. Véritable star des réseaux sociaux (voyez notamment Karen Torosyan à Bruxelles ou Yohan Lastre à Paris), la spécialité d’origine lyonnaise se décline en de multiples versions. Diversité qui ne manque pas sur les hauts de Montreux. Le chef, nouvellement entré dans l’association Relais & Châteaux, en façonne à tous les goûts: sanglier, canard à l’orange, chamois, volaille, porc, veau… évidemment suisses. «Ce que j’aime dans les pâtés en croûte, c’est justement le nombre infini de farces imaginables, explique Stéphane Décotterd. Tout est possible!»
Trucs et astuces. Laisser libre cours à son imagination, ça fait envie, non? Attention, il ne s’agit pas de faire n’importe quoi avec le pâté en croûte. Stéphane Décotterd insiste sur les difficultés de la tâche: «Tout d’abord, la pâte ne doit pas être friable, c’est pourquoi je préfère une pâte à foncer à une pâte brisée.» Pour la colorer, on peut utiliser de l’encre de seiche, du charbon végétal ou tout autre ingrédient naturel. Puis, il est primordial de chemiser le moule de manière étanche avec la pâte. Un moule à cake convient tout à fait. Ensuite, la farce doit se tenir elle-même. Le chef conseille une «bonne recette de terrine» avec de la viande suisse achetée chez le boucher du coin. Il souffle un mariage de saveurs d’un pâté réalisé dernièrement: volaille pattes noires de la Gruyère, bolets séchés et trompettes de la mort.
Au sein de l'Ecole hôtelière de Glion, le restaurant gastronomique et le bistrot de la Maison Décotterd bénéficient d'un panorama d'exception.
Stéphane Décotterd, 18/20 à la Maison Décotterd.
Pâté de compète. S’il s’y connaît bien, c’est parce que Stéphane Décotterd s’est pris de passion pour le pâté en croûte il y a déjà quelques années. C’était en 2007, lorsqu’il a participé au Bocuse d’Or Suisse: «Le thème était la bénichon et la viande imposée, l’agneau, précise-t-il. C’était mon premier pâté en croûte, un ragoût d’agneau en croûte plutôt. Puis, c’est à mes débuts à Brent que je m’y suis vraiment intéressé, avec mon second, Martial Facchinetti. Il a participé au Mondial du pâté en croûte en 2012 et a terminé quatrième.» A ce niveau, les détails ne pardonnent pas. Par exemple, la pâte doit rester croustillante. Il est donc obligatoire de réaliser des cheminées sur le dessus du pâté pour que l’humidité s’évacue. La cuisson, propre à chaque farce, doit elle aussi être très précise, afin que la farce soit cuite, «mais pas trop». Pour terminer, la gelée doit être coulée tiède et en plusieurs fois (car la farce s’en imprègne) dans le pâté à peine refroidi (10-15 minutes).
Après les trucs et astuces, place à la gourmandise et au menu de Noël! Pour les fêtes de fin d’année, Stéphane Décotterd sort du pâté en croûte et cuisine volontiers («pas tous les ans!») un bœuf Wellington suisse, avec ses trois inconditionnels: un feuilletage bien croustillant, du bœuf suisse et une cuisson rosée. Il l’imagine volontiers composé d’une duxelles de champignons et de foie gras autour du bœuf, enroulé dans une légère crêpe aux fines herbes (qui absorbe le jus de viande et maintient le tout). Puis le feuilletage, maison bien sûr. Maintenant, à vous de jouer: vous êtes plutôt pâté en croûte ou bœuf Wellington?
