Texte: Siméon Calame | Photo: Thomas Buchwalder
LE PÂTÉ EN CROÛTE, SI DIFFICILE À RÉALISER? À en croire internet, cette spécialité que se sont approprié les Lyonnais est impossible à confectionner. Elle demande au minimum une technique parfaite. Mais s'il est difficile d'élaborer un pâté-croûte de grand chef comme ceux de Fabien Foare au Millennium (15/20), de Fabien Pairon à l'Auberge du Mont-sur-Lausanne (14/20), ou de Philippe Chevrier au Domaine de Châteauvieux (19/20), on peut quand même se lancer. Surtout lorsque l'on bénéficie des conseils de Stéphane Décotterd (18/20)!
UNE VIANDE DE QUALITÉ? FERMIÈRE ET GRUÉRIENNE. Au Bistro Décotterd, au sein de l'Ecole hôtelière de Glion, Stéphane Décotterd sert toute l'année un pâté en croûte qui varie selon les saisons. A l'approche des fêtes, on y déguste une version à la volaille fermière de la Gruyère, dont vous retrouverez la recette ci-dessous. Pour mettre toutes les chances de réussite de votre côté, le chef vous donne trois conseils fondamentaux. D'autres sont glissés le long de la recette, que vous trouvez ci-dessous.
1. «J’utilise les volailles fermières d’Emmanuel Haar de «La Belle Luce» à Epagny en Gruyère. Il est important de sélectionner une belle volaille fermière, élevée dans le respect de l’animal. Le goût de votre pâté en croûte ne sera que meilleur!»
2. Il est essentiel d'être patient et de respecter les temps de repos: réaliser un pâté demande idéalement quatre jours. Faire la pâte la veille, le montage du pâté le lendemain, cuire le surlendemain et démouler le jour d’après.
3. «Le temps de cuisson est toujours indicatif, cela dépend du four que vous avez à la maison. Si nécessaire, adaptez la température et faites-vous confiance!»
