Photos: Tosca Olivi
Cordon-bleu «comme à Genève». À l'Auberge du Vallon de Van, à quelques kilomètres de Salvan sur les hauteurs de Martigny, le cordon-bleu fait maison est presque une pièce à partager. Servi avec des frites maison et une fraîche salade, ce carré d'environ 20 cm de côté est farci de jambon et de raclette coulant, une illustration parfaite du #foodporn qui circule sur les réseaux sociaux. En plus, il est excellent! Pour couronner le tout, Mattias et Mathilde Jaques-Dalcroze, qui ont repris début septembre cette auberge posée dans un décor de rêve, expliquent que ce cordon-bleu est fait «comme à Genève». Un clin d'œil qui fait sourire leurs convives, car ces deux tout juste trentenaires sont arrivés à Salvan depuis la Cité de Calvin. Lui est originaire de là-bas et le couple y a vécu quelques années. Mais loin de l'image des citadins arrivés à la montagne par hasard, ces deux-là connaissent très bien la région.
(Grande image ci-dessus: Mattias et Mathilde Jaques-Dalcroze et leur croûte au fromage)
Dans les hauts de Salvan, l'Auberge du Vallon de Van est un point de départ idéal pour une balade direction le barrage de Salanfe.
Le rösti avec ses suppléments: lard, œuf de Collonges et oignons confits.
Une auberge posée au paradis. «Je venais souvent à l'Auberge du Vallon de Van quand j'étais petite», sourit Mathilde, dont les parents, Martigniérains, gèrent la Vache qui Vole et le Loup Blanc, à Martigny. «Ce sont deux restaurants dans lesquels nous avons travaillé à la sortie de nos études, précise Mattias. Nous sommes revenus dans la région par amour de la montagne et de la nature.» Il faut dire que le Vallon de Van est une curiosité: «Du printemps à l'automne, le coin est propice aux balades bucoliques, explique le patron. Dès le mois de décembre, toutefois, la route est fermée et le chemin se fait à pied.» Mais l'effort en vaut la peine! Ici, tout le monde se sent à la maison, grâce à la bonne humeur et la bienveillance de Mathilde. À côté de la porte d'entrée, des sacs de montagnards reflètent bien la volonté du couple: accueillir des randonneurs et des amateurs de nature, et cela, avec une cuisine généreuse et traditionnelle. Les croûtes au fromage préparées à la poêle en sont un bon exemple. Mais Mathilde et Mattias suivent aussi les saisons et proposent des menus spéciaux.
La tarte aux pommes, emblème d'un goûter simple et réconfortant.
Cet automne, Mattias et Mathilde ont choisi de ne pas proposer toute leur carte afin de se concentrer sur la chasse. On dit donc «à bientôt» au cordon-bleu, pour quelques semaines...
Chasse locale et sauvage. Après la brisolée en octobre, place à la chasse! Locale et sauvage, elle est proposée jusqu'à épuisement, pas plus: «Nous avons acheté des cerfs et chamois entiers, que je travaillerai mijotés, en ragoûts et en d'autres préparations qui valorisent l'animal dans son ensemble», précise le chef. Ce dernier ajoute que le fameux cordon-bleu ne sera pas disponible lors de cette période, afin de se concentrer entièrement sur la chasse. Par la suite, et afin de dynamiser la période hivernale un peu plus creuse, Mathilde et Mattias inviteront des vignerons amis pour des soirées thématiques, avec accords mets-vins valaisans. Découvrir cette auberge vous tente? Profitez de l'après-midi pour faire une promenade dans le vallon, cela sublimera votre repas à l'Auberge.
