Le coup de fil qui change une vie. Hier à 14h30, Louis Morin, 28 ans, maître d’hôtel à la Maison Wenger a reçu un coup de fil qui ne l’a pas laissé de marbre: il a en effet appris à cette occasion qu’il faisait partie des cinq nouveaux MOF Maître d’Hôtel, du service et des arts de la table 2022. Une consécration obtenue après deux séries d’épreuves nécessitant «un investissement personnel immense», se réjouit le seul candidat venu de Suisse.
Un maître d'hôtel doit maîtriser le monde du vin...
... mais aussi celui des fromages!
Comment devient-on MOF? Pour la quarantaine de candidats en lice, les éliminations se sont faites en deux étapes. La première commence par un questionnaire pointu à très large spectre qui sonde leurs connaissances: «Cela va des personnalités à reconnaître aux allergies, puis de la connaissance des produits à celle des grands chefs», explique Louis Morin. Suit une épreuve pratique: «On m’a demandé de préparer un tartare pour deux… dont un végétarien. Une minute après, je me suis retrouvé devant un buffet de quarante produits non étiquetés et pas tous de saison et dix minutes pour faire mon choix», se souvient le nouveau MOF. Il a aussitôt apprêté un tartare de bœuf classique d’une part et un tartare de carotte et radis rose assaisonné au balsamique et à l’huile d’olive de l’autre. Bon réflexe! Mais ce n’est pas tout.
Le plateau de fromages de Louis Morin, nouveau Meilleur Ouvrier de France Maître d'Hôtel, qui officie à la Maison Wenger (18/20) au Noirmont.
Savoir-faire et savoir-vivre. Pour compléter cette première étape, une mise en situation de l’accueil des clients: «Deux personnes étaient annoncées, mais l’une était malvoyante. C’est là que l’épreuve se révèle pertinente, car elle fait appel au vécu des candidats», explique Louis Morin. En effet, sans avoir été confronté à une situation similaire auparavant, difficile d’avoir tous les bons réflexes qui mettront le client à l’aise avec l’impression que son cas n’a rien d’inattendu.
Etape ultimes. «Huit semaines avant la deuxième étape, on nous communique la teneur de l’épreuve», explique le candidat: «créer un chef d’oeuvre». Il s’agit préparer dans les moindres détails un service de fromages pour six convives sur un plateau de 80 par 50 centimètres et valorisant le patrimoine culinaire français. Facile? Pas tant que ça. Puisqu’il faut commencer par créer le support avec un artiste ou un menuisier, français puis trouver des couteaux, également français, et assurer un choix de fromages français exceptionnels pour le jour de l’épreuve. «Heureusement, pour y parvenir, j’ai pu compter sur le soutien du chef, Jérémy Desbraux, et des équipes de sommellerie de la Maison Wenger. Tout le monde, ici, m’a aidé». Et tous ces efforts conjugués ont payé. Louis Morin ne pourra porter son insigne de MOF qu’à partir du 23 mai, jour de la remise officielle des distinctions.
