Photo: Markus Gyger
Pourquoi venir à Gstaad? Etait-ce un rêve de longue date?
Je ne dirais pas un rêve, mais plutôt un objectif qui est apparu l’année dernière, au fil de discussions avec Brigitte et Thomas Frei, les propriétaires de l’hôtel. Ils viennent à l’Ermitage depuis longtemps et sont devenus des amis au fil des années. Nous avons une vision très proche de la gastronomie, la même joie de vivre et sommes sur la même longueur d’onde. C’était donc très naturellement que nous avons collaboré avec eux lorsqu’ils nous ont proposé cette idée de brasserie.
Serez-vous sur place?
Non, nous ne cuisinerons pas au Bernerhof. Nous y sommes allés fréquemment ces derniers temps pour bien préparer l’ouverture de la brasserie, et contrôlerons ensuite régulièrement tout ce qu’il s’y fait par contacts étroits. Mais nous préparerons les cartes et aurons un œil constant sur tout ce qui touche à la cuisine, majoritairement à distance.
Même sans y être tous les jours, quel est le risque de se perdre entre Vufflens-le-Château et Gstaad?
Je dirais qu’il est nul, car ce sont vraiment deux entités différentes. Et nous ne serons présents à Gstaad que sur nos week-ends, ce qui nous permettra de nous consacrer à 100% à nos clients ainsi que de maintenir intacte la qualité de notre service. Le nom choisi reflète bien notre volonté: donner un «esprit Ravet» au Bernerhof en maintenant le niveau de notre cuisine.
Le style culinaire type brasserie est-il un défi pour vous?
Oui et non. Changer de style culinaire demande des adaptations, mais les ingrédients de base restent de même qualité. C’est un souhait de notre part de montrer à la clientèle que des produits de qualité ne sont pas forcément synonymes de haute gastronomie. On peut les travailler plus simplement, sans chichi ni trop d’ambitions. Les clients de l’hôtel sont principalement des vacanciers et n’ont pas forcément envie de passer quatre heures à table, encore moins dans un aussi bel endroit qu’est l’Oberland bernois!
Aujourd’hui Gstaad, demain Zermatt ou Verbier?
Il n’y a pas d’autre projet en cours, mais si un lien particulier se crée ailleurs, comme celui que nous avons avec Brigitte et Thomas Frei ici à Gstaad, pourquoi pas? Nous allons déjà voir comment se passe cette aventure-ci et y aller par étapes!
Au Bernerhof, vous n’êtes toutefois pas les patrons à 100% et avez donc des comptes à rendre. Est-ce difficile après tant d’années sans cela?
Pour être très sincère, nous ne ressentons pas cette relation patron-employé. Tout se fait très naturellement et nous nous sentons comme à la maison, sans que l’on nous prenne pour des «intrus» dans cet établissement. Tout le monde s’entraide, et nous ne faisons pas exception, c’est vraiment très amical!
A titre personnel, qu’avez-vous appris durant la mise en place de cette brasserie?
Enormément! Entre l’adaptation à une cuisine de brasserie, la distance physique entre Vufflens et Gstaad et les derniers mois en télétravail, nous n’avons pas chômé. Et il y a aussi l’adaptation à un contexte alémanique et les traductions qui vont avec, notamment. Pour l’anecdote, c’est moi qui m’occupe d’habitude de la fabrication des raviolis, mais lorsque je me suis blessé ce printemps, mon père a dû s’y mettre là-haut, aidé par l’équipe de Marcel Reist. C’est aussi un apprentissage!
