Texte: Knut Schwander Photo: Marco Lopez
Girardet, invité d’honneur. «Toute l’équipe est honorée que vous soyez là», a affirmé Franck Giovannini devant les quarante invités de Raymond, Violaine et Laura Paccot, vignerons à Féchy, attablés avec Frédy Girardet, le «Cuisinier du siècle» qui avait placé Crissier sur la carte mondiale de la grande gastronomie. C’est d’ailleurs pour fêter deux événements que ce repas unique a eu lieu. D’abord, il marquait les quarante ans de collaboration entre le Domaine La Colombe de la famille Paccot et l’Hôtel de Ville de Crissier: un partenariat initié sous Frédy Girardet. Et surtout, il officialisait la transmission du domaine viticole à Laura, 32 ans, diplômée de l’Ecole Hôtelière de Lausanne, formée à la vigne en Afrique du Sud et auprès de grandes signatures du vignoble helvétique. Ce qui a permis à Franck Giovannini, espiègle malgré son bras en écharpe, de lancer: «Enfin une vraie patronne dans cette maison!». (Grande photo ci-dessus: de gauche à droite, Frédy Girardet, Laura Paccot, Raymond Paccot et Franck Giovannini)
Giovannini accidenté. Sous sa veste de cuisinier, le chef de Crissier devra encore garder son bras immobilisé pendant plusieurs semaines. La faute à l’accident de ski qui lui a valu une triple fracture… le jour de la Saint-Valentin! «C’est la première année que nous étions fermés ce jour-là…», constate le chef. Et Frédy Girardet, 86 ans, de rétorquer avec humour et de sa voix reconnaissable entre toutes: «Si tu te casses l’autre épaule, je viendrai te remplacer!». Pour cette fois, la brigade de Crissier a néanmoins assuré. Elle a apprêté un repas étourdissant (ah, ce foie gras poudré au balsamique et pickles de chou-fleur! Oh, cet incroyable agneau de lait et sa bouchée d’épaule confite!) pour donner la réplique aux vins et aux millésimes spécialement choisis dans leur cave par Laura et Raymond Paccot: une sélection «Frédy Girardet» 2021, un Brez Grand Cru 2009, une Colombe rouge 2010, et un Bayel 2005, notamment. Des vins de haut vol qui donnent raison à la jeune Laura qui compte désormais garder en cave une partie de la production du domaine pour la mettre en vente après plusieurs années seulement. Ceci afin de la faire découvrir aux dégustateurs quand les vins seront à maturité.
Paccot ému. «Elle est meilleure que moi», a affirmé Raymond Paccot, en parlant de sa fille avec qui il partage une vision commune de la viticulture et des vins, tout en lui reconnaissant une modernité d’approche, en termes de vins nature, pétillants ou macérés, notamment. Ou lorsqu’elle envisage le retour aux foudres plutôt qu’aux cuves en béton ou en inox. Mais lorsqu’il s’est agi d’évoquer les 40 ans de collaboration avec Crissier, la voix du vignerons s’est soudain cassée sous le coup de l’émotion. Ce qui ne l’a pas empêché de célébrer cette joyeuse soirée, de remercier les brigades de l'Hôtel de Ville pour leur excellence et de souhaiter plein succès à sa fille qu’il continuera à soutenir: «Et j’espère que ça va durer encore longtemps», conclut le septuagénaire pince sans rire.
