Jérémy Desbraux, 250 jours après la réouverture, comment vous portez-vous?
Au début, on était en mode survie. Mais maintenant, ça va très bien! C’est une année vraiment dense: en plus de la reprise du restaurant et maintenant de ce titre, j'ai appris que j’allais être papa. Et ça, c'est la plus grosse émotion de l'année!
Vous avez travaillé à Crissier. Pourquoi êtes-vous venu au Noirmont?
Je viens d’à côté, de Belfort, à une heure et demie d’ici. De plus, j'ai toujours connu quelqu'un qui travaillait chez Monsieur Wenger. Des copains, puis mon frère et surtout Anaëlle Roze, ma compagne, dont j’ai fait la connaissance ici! Alors quand j’ai su que Georges Wenger voulait remettre, ça m’a interpellé. Après sept ans à l’Hôtel de Ville de Crissier, c’était une belle occasion.
Passer d’employé à patron, qu’est-ce que ça fait?
C'est un aboutissement. On peut mettre en application tout ce qu'on a appris. En cuisine, ça n'a pas changé grand-chose, car j'avais déjà des responsabilités avant. Mais il y a la gestion du personnel, le recrutement, l'administration, le côté financier aussi et la relation clientèle.
Les clients, justement, comment ont-ils réagi?
Ils sont adorables. Il y a un bon tiers d'habitués qui viennent passer du bon temps, mais aussi nous soutenir. Il y a beaucoup de Jurassiens, mais je suis étonné de voir que d’autres viennent de bien plus loin, de toute la Suisse ou de l’étranger. On a l'avantage aussi d'avoir des chambres… Et on traduit nos cartes en allemand.
Comment se passe le travail avec les nouvelles équipes que vous avez constituées?
Au début, en cuisine, on a galéré. Mais grâce à la brigade de salle, les clients ne s’en sont pas trop aperçus. En fait, je pense qu'on était prêts au niveau des fournisseurs, des travaux, du personnel… A présent, nous sommes dix personnes en cuisine et ça se passe très bien.
Et votre cuisine a-t-elle évolué ?
Oui, beaucoup! J'ai épuré mon style pour me concentrer sur l’essentiel: les produits, le respect des cuissons, les assaisonnements. Ce qui ressort dans les commentaires des clients et qui me fait plaisir, c'est la notion de fraîcheur.
A présent, quelles sont vos ambitions?
C'est que le restaurant tourne et que les clients soient contents. Et puis il y a beaucoup d'évolutions possibles au niveau des chambres et de la salle. Pourquoi pas une boutique aussi.
Entrer dans le GaultMillau avec le titre de Découverte de l’année, c’est un avantage?
Bien sûr. C'est une récompense pour tout le monde. Aussi bien pour nous que pour les clients qui nous font confiance et surtout pour le personnel qui s'est beaucoup donné cette année.
Adolescent, c’est ainsi que vous imaginiez votre vie professionnelle?
Pas du tout! La cuisine, c'est mon père – très gourmand – qui m'a lancé dedans. Moi, je ne savais même pas ce que c'était. Un matin, il m’a dit: «Je vais te présenter à ton patron d’apprentissage et si ça ne te plaît pas, on trouvera autre chose.» Mais il avait vu juste!
