Reine des fêtes. Poulet, dinde, chapon, canard… On dira ce que l'on voudra: la volaille reste la star incontestée des tables des fêtes de fin d'année. Bien que relativement simple à préparer, elle nécessite quelques précautions afin d'obtenir une cuisson uniforme, et une peau bien croustillante. Nous avons réuni nos meilleures astuces, issues de nos propres expériences en cuisine, et demandé quelques conseils à Philippe Chevrier, le chef du Domaine de Châteauvieux (19/20) à Satigny (GE).
La vue depuis la terrasse du Domaine de Châteauvieux, où brille Philippe Chevrier depuis trois décennies.
Bien choisir. «ll faut veiller à ne pas acheter sa volaille trop tard, prévient d'emblée le chef genevois. Un chapon (un coq castré) nécessite deux à trois semaines de repos après l'abattage afin d'obtenir une chaire rassise. C'est ainsi qu'elle perd de l'eau et devient plus tendre et plus concentrée en saveurs.» Le volailler doit en principe suspendre la bête pour que la peau soit en contact avec l'air et devienne croustillante à la cuisson. On laisse également les abats, qu'on enlève avant Noël. Bref, c'est tout le contraire d'une volaille achetée en supermarché, emballée dans du film plastique immédiatement après l'abattage. Autrement dit: si ce n'est pas déjà fait, passez commande immédiatement!
L'aile ou la cuisse. Pour ce qui est du type de volaille, Philippe Chevrier dit ne pas avoir de préférence. Plus que l'espèce, ce qui importe réside davantage dans les conditions d'élevage: les animaux doivent pouvoir grandir en plein air, bénéficier de suffisamment d'espace au poulailler, être nourris avec des aliments de qualité, et être abattus suffisamment tard. Le chapon «a une chair blanche délicate», tandis que l'oie «a une chair rouge, un peu comme celle du canard», compare le chef. Et puisque c'est un repas de fête, pourquoi ne pas opter pour une volaille de Bresse, «la reine de la volaille» selon Philippe Chevrier. Non seulement elles sont élevées en plein air, mais elles sont abattues le plus tard (5 mois pour la poularde, 8 pour le chapon) et sont nourries, en plus de ce qu'elles picorent librement, avec plus de 90% de céréales locales, mais aussi, en guise de complément, du riz et du lait! Évidemment, la qualité a un coût non négligeable, jusqu'au double du prix d'une volaille fermière non labellisée.
Les volailles de Bresse sont vendues «effilées», avec la tête, les pattes et les abats, mais on peut aussi les trouver en «PAC» ou prêtes à cuire. Plus pratique, mais les abats constituent une formidable base pour les sauces.
Peau croustillante. Maintenant que vous avez une belle volaille, il ne vous reste plus qu'à la cuire correctement. Une peau croustillante s'obtient en la salant au moins 12 heures à l'avance. Certains ajoutent même un peu de poudre à lever, une technique issue des restaurants de poulet frit. Elle augmente le pH, ce qui facilite la dégradation des protéines et crée de petites bulles d'air, ce qui augmente la surface de la peau, et donc son croustillant. On conseille d'utiliser une cuillère à café de poudre à lever pour trois de sel. Massez bien la peau, placez au frais, puis essuyez bien la peau avant d'enfourner. Pour une touche luxueuse, le chef Chevrier glisse quelques lamelles de truffe sous la peau.
Au four. Il n'y a pas de température miracle pour mieux cuire une volaille. Une cuisson douce (de 130 à 150°C) permet cependant de mieux surveiller la cuisson. Attention, «les filets et les cuisses sont deux viandes différentes», rappelle Philippe Chevrier. Pour éviter d'avoir des filets secs ou des cuisses crues, le chef a une astuce: «Une fois que les filets sont cuits, on les enlève, le temps de terminer les cuisses». Le plus sûr est d'utiliser une sonde: à 72°C, les filets sont prêts. Découpez-les, réservez-les, et poursuivez la cuisson des cuisses jusqu'à ce qu'elles atteignent une température de 84°C. Enfin, pensez à laisser reposer la viande avant de la servir. Une demi-heure de repos suffit, et si elle a trop refroidi, replacez-la quelques minutes à 100°C avant de l'amener à table.
