Responsable des domaines viticoles de Schenk Holding en Suisse, Daniel Dufaux qui avait remonté la maison Badoux à Aigle, reprend en main une autre entreprise emblématique, mais en Lavaux: Testuz, à Treytorrens. Premier pas: il lance une table exclusive et panoramique avec Stéphane Décotterd (18/20). Interview.
Une vue panoramique depuis la capite magique.
Vous avez organisé le premier repas en collaboration avec Stéphane Décotterd, dans une capite de vigne. Comment est né ce projet?
Mon idée est de redynamiser la marque Testuz. Un jour, en me promenant dans le domaine, je suis tombé sur cette capite: un nid d’aigle suspendu en Lavaux. Et je me suis dit qu’à l’heure où l'oenotourisme a le vent en poupe, il fallait faire vivre ce lieu entouré des vignes de la fameuse Arblète. Or le même soir, j’allais manger chez Stéphane Décotterd qui a fait des produits locaux sa signature. On partage donc le même souci du local et du haut de gamme. Je lui ai donc demandé s’il serait partant pour des repas dans ce lieu unique. Résultat: on s'est lancé.
Comment pensez-vous organiser des repas dans un lieu superbe, certes, mais sans cuisine et tout petit?
Nous n’allons pas ouvrir un restaurant! Là, il s’agit d’offrir un moment exceptionnel à un nombre très restreint de convives. Huit au maximum. Stéphane Décotterd va donc venir avec des plats quasiment prêts. Si l’expérience est concluante, l'année prochaine, on installera de quoi faire encore mieux et on mettra en place un calendrier de six à huit repas. Mais dans l’immédiat, on tenait surtout à aller de l’avant.
Dès l’an prochain, on pourra donc s’inscrire, ou faudra-t-il privatiser le lieu?
L’idée est de proposer des dates où chacun pourra s’inscrire. Indépendamment de cela, je pense organiser des balades dans le vignoble inscrit au patrimoine de l’UNESCO et terminer ici par une dégustation de vins. Mais une fois que tout sera en place, il sera sans doute aussi possible de privatiser le lieu.
Il faudra compter 300 francs par personne pour un repas en accord met-vin.
Un repas dont on se souviendra toute sa vie.
Et combien coûtent ces repas?
Il faudra compter 300 francs par personne, mais pour un moment exceptionnel de dégustation de mets et de vins fins dans un cadre unique. Je considère qu’il s’agit aussi d’une forme de soutien à la viticulture. Et je suis certain que celui qui aura dégusté un repas là-haut, accompagné des vins provenant des vignes alentour et, pourquoi pas, fumé un cigare au coucher du soleil, s’en souviendra toute sa vie.
Avez-vous d’autres projets pour revaloriser Testuz?
Testuz est une maison familiale ancestrale que Schenk a rachetée en 2015. Pour nous il s’agit à présent de redynamiser cette marque. Et ça tombe bien puisque l’ancienne maison de maître qui ne nous appartient pas va être transformée en restaurant et en hôtel et que nous allons de notre côté installer une oenothèque dans les anciens locaux de production. De plus, l’aménagement de la route du lac sera bientôt terminé, avec une piste cyclable et un chemin piétonnier: toutes les planètes sont alignées!
