Sublime. Au son du jet d’eau et du cliquetis de l’argenterie, c’est ici l’une des plus belles terrasses du monde. Mais il y a une autre raison de retourner au légendaire Hôtel des Trois Couronnes, à Vevey: au pied de la façade néoclassique et face au Léman se développe en ce moment une nouvelle approche de la gastronomie. Ce vendredi 21 juin, Lionel Rodriguez, le chef (16/20), lance sa nouvelle carte: opulente, gourmande, appétissante, elle annonce une ère nouvelle: celle de la «cuisine alpine» et responsable.
Foie gras de canard au citron de Menton .
Air du temps. En effet, ce n’est pas parce que la maison reçoit les épicuriens du monde entier depuis 1842 qu’elle est figée. La preuve, ce week-end s’ouvre aussi un bar éphémère imaginé par l’architecte Alexandre Wolhoff, qui érige sur la terrasse des Trois Couronnes un pavillon annonciateur du festival d’architecture internationale qu’il lancera en 2020 à Saint-Saphorin! Mais ça, c’est une autre histoire: revenons au concept développé en cuisine.
La finesse des mets, de l'entrée au dessert.
Délices alpines. «On a bien bossé, cet hiver, sourit Lionel Rodriguez devant sa toute nouvelle carte des mets. On est sortis de notre zone de confort.» Dorénavant, son registre se «limitera» à l’Arc alpin. Mais comme celui-ci s’étend de Nice à l’Autriche, la variété des produits n’est pas menacée. Les poissons de la Méditerranée y figurent logiquement en bonne place, avec en prime un nouveau système d’approvisionnement, plus flexible, qui permet au chef de commander au jour le jour les poissons frais qu’il compte proposer le lendemain: «Ça me rappelle le temps où je travaillais chez Ducasse.» Puis il y a les viandes et les volailles d’ici et du nord de l’Italie, les légumes et les fruits locaux. Et évidemment le talent du chef, qui intègre quand même à sa carte un produit moins alpin: le foie gras de sa terre d’origine, le Sud-Ouest.
Le plaisir des yeux... et du palais.
Cuisine durable et végétarienne. La nouvelle carte mêle avec décontraction les plats estivaux et de brasserie, avec les apprêts plus techniques et plus élaborés de l’offre gastronomique. Dans la foulée, les deux restaurants se fondent désormais en un seul, pour qu’à une même table chacun puisse manger au gré de son humeur et de son appétit. Autre nouveauté, des plats et un menu entièrement végétariens. Et surtout, la possibilité d’opter pour une portion de viande ou de poisson réduite pour qui le désire. Filets de perche du lac et pièces de bœuf sont dorénavant proposés en deux portions possibles (et bien sûr en deux prix, aussi). «Sans faire de prosélytisme, nous sommes attentifs au bilan écologique de ce que nous servons et nous tenons à participer à une prise de conscience: sans renoncer au plaisir de la dégustation, limiter la quantité de protéines d’un menu à 130 grammes peut avoir un impact réel. C’est une option que nous proposerons dorénavant», explique Jay Gauer, le directeur de ce palace historique qui vit au rythme de son temps.
