Texte: Kathia Baltisberger | Photos: Olivia Pulver
ESPOIR SUISSE. Sous-chef de Patrick Mahler au Focus (18/20 et 2* Michelin) du Park Hotel Vitznau, Raùl Garcia s'est qualifié l’année dernière pour la finale du concours de cuisine S.Pellegrino Young Chef, qui se jouera début octobre à Milan. Pour le jeune homme (21 ans), c’est encore loin: «Pour l'instant, je ne suis pas du tout nerveux. Mais quand j'y serai, ça va certainement changer», lance le candidat.
(Grande photo ci-dessus: Raùl Garcia et Patrick Mahler)
Le restaurant Focus se trouve dans le Swiss Deluxe Hotel Park Hotel Vitznau.
Raùl Garcia, sous-chef au Focus du Park Hotel Vitznau, est l’un des talents prometteur du pays.
À Milan, il veut convaincre avec ce plat: sandre (filet et tartare), moules et artichauts.
EFFICACITÉ ET PERFECTION. Ce sont les deux qualités qui unissent Mahler et Garcia. «Raùl me comprend à 100%, affirme Patrick Mahler. Sa motivation et sa détermination sont remarquables. Au point qu’on oublie parfois qu’il n'a que 21 ans.» Il faut dire qu’après son apprentissage, Raùl a fait un stage chez Andreas Caminada (19/20) et travaillé chez Pascal Steffen au Roots (17/20), à Bâle.
Raùl Garcia, 21 ans, travaille depuis deux ans chez Patrick Mahler au Focus de Vitznau.
«Nose to tail» (expression qui signifie «tout consommer, sans gaspiller») de sandre: à partir du lobe ventral, Raùl confectionne un tartare qui se présente sous forme de tartelette.
VOYAGE AU JAPON. A présent, Raùl rêve de suivre les cours d'un maître sushi japonais: «Leur précision me fascine, tout simplement», dit-il après avoir passé deux semaines à Tokyo et à Kyoto, où il s’est notamment attablé au triplement étoilé Sushi Yoshitake: «C'était encore mieux que ce que j'avais imaginé.» Mais dans l’immédiat, Raùl est finaliste du concours S.Pellegrino Young Chef avec le même plat que lors de la demi-finale à Bruxelles: un filet de sandre farci, des moules, un ceviche de sandre et de l'artichaut. «J'ai encore affiné ce plat, notamment avec un peu de safran», explique Raùl. Comme Mahler ne pourra pas se rendre à Milan, c’est Guy Ravet, le président des Grandes Tables de Suisse, qui lui servira de mentor.
