Texte: Urs Heller
Brasserie chic en terrasse. Le restaurant Emotions (17/20) ne suffisait pas à Guy Ravet (grande image ci-dessus). Le chef exécutif du Grand Hôtel du Lac, à Vevey, a ouvert en début d'année une nouvelle brasserie au sein de ce grandiose Swiss Deluxe Hotel du bord de lac. La carte y propose des plats classiques dans le respect de la tradition de la cuisine française, notamment tartare, foie gras et cordon bleu. On commande ces délices dans une véranda baignée de lumière ou, en été, sur la terrasse avec une vue magique sur le lac.
Très chic: la nouvelle brasserie du Grand Hôtel du Lac, Vevey. Des classiques avec un twist, préparés par Guy Ravet.
Œuf meurette, façon Clos Vougeot. Guy Ravet et son sous-chef islandais Sebastian Drozyner racontent des histoires dans leurs plats. Les œufs en meurette sont préparés selon la recette originale du Château Clos de Vougeot, domaine viticole de Bourgogne, où se tiennent chaque année des championnats du monde d'œufs en meurette. «J'étais sur place lorsque mon père a été fait Chevalier du Tastevin», se souvient Guy Ravet. Mais si les œufs ne vous tentent pas, le chef a prévu des alternatives en entrée: huîtres Gillardeau, caviar Oona, escargots à la bourguignonne, ou foie gras au torchon sont là pour les plus belles entrées en matière. Guy Ravet prépare ce dernier selon la recette de son célèbre père Bernard (autrefois 19 points à Vufflens-le-Château). Superbe.
Le tartare de bœuf de St-Légier au couteau, un best-seller de la brasserie.
Autre grand classique, le tournedos Rossini, sauce Madère.
Le homard Thermidor est décortiqué pour le client.
Omble et homard Thermidor. Citons deux plats de poisson à ne pas manquer: l'omble chevalier et le homard. «On ne trouve presque plus d'omble du lac Léman», regrette le chef. Il a trouvé une bonne alternative, dans un élevage à Chamby, au-dessus de Montreux. Le tendre poisson n'est sorti de l'eau qu'à l'arrivée de la commande, il est donc d'une fraîcheur irréprochable. Celui-ci est préparé avec une certaine élégance, avec une élégante émulsion de bouillabaisse et une pincée de rouille. Quant au classique homard Thermidor, il peut être commandé sans crainte: «Nous faisons le travail à la place du client, en décortiquant le homard en cuisine». Il n'y a donc «que» la queue de homard, rôtie avec précision et légèrement gratinée, sur l'assiette, avec une mousseline de céleri et des carottes, betteraves et brocolis glacés qu'une belle huile d'olive vient compléter.
Incontournables de la brasserie, les crêpes Suzette, préparées à table par le directeur de la restauration Norman Bourgoin.
The Place to b. Ce n'est pas parce qu'il s'agit d'une brasserie chic que les plats doivent être compliqués. La preuve avec le plat signature, un simple cordon bleu. «J'ai opté pour un cordon bleu de veau parce que c'est toujours un plaisir de le commander dans une brasserie», explique Guy Ravet. Bien entendu, il y ajoute un petit twist spectaculaire, une crème de gruyère et de vacherin, comme une fondue moitié-moitié, au cœur de la panure légère. Apparemment, c'est un succès, le plat étant commandé une table sur deux. Le service à la brasserie est parfait. Le sommelier Antoine Lejeune dispose de bouteilles passionnantes, notamment celles de Louis Fonjellaz dans le Lavaux. Et il n'en sert parfois qu'un demi-verre, afin que l'on puisse déguster sans souci plusieurs de ces vins. Quant au chef de salle Norman Bourgoin, il avance le chariot de pâtisseries ou fait pétiller les flammes pour ses crêpes suzette. Ouverte tous les jours, cette brasserie rejoint le guide GaultMillau, avec 15 points.
La brasserie la Véranda du Grand Hôtel du Lac à Vevey
Photos: Claude-Olivier Marti, Adrian Ehrbar, Fabrice Rambert
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