Le nouveau chef du Palafitte nous a régalé!

Panorama hors du commun. C'est un nouveau chef, Ludovic Pigeat, arrivé en décembre 2023 qui signe la carte d'été de hôtel Palafitte, aux portes de Neuchâtel. Depuis la terrasse de cet écrin de luxe construit à l'occasion de l'Expo02, le panorama est par ailleurs unique et c'est un verre de brut effervescent du Domaine Grisoni (Cressier, NE) à la main, que l'on consulte son menu, installé sur l'un des canapés de plage face au soleil couchant, avant d'étre invité à passer à table pour un beau moment de dégustation. De l'amuse-bouche au dessert.
(Grande photo ci-dessus: le chef Ludovic Pigeat et son melon à la verveine, chèvre et pata negra)

Première place de chef. Pour payer sa licence d'histoire, Ludovic Pigeat a d'abord travaillé comme vendeur dans une entreprise de jeux vidéos. Aujourd'hui, à 38 ans, il est chef. Formé en cuisine chez Ladurée, il a connu les brigades parisiennes (W Hôtel, Hôtel Lutetia, Cheval Blanc), étasuniennes (Ladurée à New-York et à Los Angeles) et suisses (La Réserve Genève, 14/20) avant d'arriver à Neuchâtel. «Je découvre la Suisse, confie-t-il. J'ai à cœur de connaître son terroir, celui de Neuchâtel en particulier. Alors, je passe du temps chez les producteurs pour comprendre ce que souhaitent les gens ici.» Au cœur d'un été enfin torride, place à la fraîcheur des tomates multicolores du Seeland: la tranche brûlée d'une grosse tomate se coiffe d'une douce tuile ébène et d'un sorbet au basilic. Simple et frais. Le ceviche de daurade a beau se pavaner dans une écume de lait de coco et receler d'une myriade de graines de grenade, il manque d'assaisonnement... un peu comme le service, un peu à la traîne ce soir-là. Mais la suite permet d'oublier aussitôt ces petits manquements.

Dessert de grande classe. On continue avec ces merveilles de ravioles à l'aubergine fumée, délicieusement al dente et farcies de tomates confites et de scamorza légèrement fondue. «J'ai découvert en Suisse la perche et la féra, que nous ne mangeons pas, ou très peu, en France, ajoute Ludovic Pigeat. Je ne m'attendais pas à ce que ces poissons soient si prisés ici et si bons!» Mais voici le rouget en rouille safranée. Il s'accompagne de pommes bouchon, ainsi que d'un fenouil poêlé, fondant et délicieusement estival. À l'instar de cette longe de veau rôtie au thym, parfaitement cuite et escortée d'une déclinaison d'artichaut: sa purée lisse, son cœur découpé et ses chips. Un jus au vieux vinaigre balsamique rehausse ce plat tout en équilibre de son acidité. La dernière note suit la ligne du menu, entre fraîcheur et saveurs prononcées: la pêche blanche en compote, en lamelles crues et en sorbet, avec sa crème diplomate au poivre de Kampot et sa légère tuile aux amandes: une réussite.

The place to b. Voisin des anciennes cités lacustres neuchâteloises et facile d'accès, le Palafitte permet aux gourmands de profiter d'une pause déjeuner mariant qualité et rapidité de service (le menu du jour est facturé 52 francs et servi en... 52 minutes). Pour profiter pleinement du menu de Ludovic Pigeat (150 francs) et de la carte des vins, qui met en avant une pléiade de vignerons neuchâtelois et helvétiques, passer la nuit sur place est une option: les pavillons design, sont certians disposent d'une échelle pour accéder au lac sont des havres de paix. Note GaultMillau: 14 points.