Texte: Siméon Calame
Situation idéale au centre-ville. Difficile de faire mieux en termes de localisation: sortis de la gare de Fribourg, il suffit de traverser une route et on arrive au Pérolles. Le midi, on a le choix de s'attabler à la table étoilée de Pierrot Ayer (16/20), dans la sublime salle signée Mario Botta, ou au rez-de-chaussée, dans le charmant Petit Pérolles. Ce bistrot à la parisienne, rempli de tables en bois serrées les unes contre les autres. Sur les étagères, des produits d’épicerie (poires à Botzi, moutarde de Bénichon…), faits maison. Ici, les menus du jour sont à des prix plus que corrects (35 francs pour trois plats). (Grande photo ci-dessus: Julien et Pierrot Ayer)
La corolle de coquilles Saint-Jacques de Bretagne marinées aux baies de Litséa, socle de poireau émincé à la crème, légumes racine du marché.
Saumon, riz bicolore et légumes d'hiver pour un repas simple et efficace au Petit Pérolles.
Deux cartes qui cartonnent. Printanière, la salade de lentilles au lard séché du Valais se pare de lamelles de betterave et d’un œuf parfait. Gourmand. Le cordon-bleu de filet de porc - constamment à la carte - est fait maison et quand le fromage coule… on fond. Les tagliatelles vertes sont très fines et elles aussi, faites sur place. Pour gérer la soixantaine de couverts, Pierrot Ayer fait confiance à Florian Plancherel, qui travaillait jusqu’il y a peu à la table gastronomique. Le jeune cuisinier, secondé d’un apprenti de troisième année, conclut ce repas gourmand par une crème brûlée d’anthologie au crémeux impeccable. Au service, bonne humeur et professionnalisme sont de la partie, alors que le sommelier de la maison, Julien Ayer, fait des aller-retours entre les deux restaurants. On le voit notamment présenter sa nouvelle carte de vins 100% fribourgeois, en complément de celle qui comprend déjà un millier de références de Suisse et du monde.
Sommelier du Pérolles, Julien Ayer a récemment confectionné une carte des vins 100% fribourgeoise.
La salle de la table gastronomique a été conçue dans les années 1980 par l'architecte star Mario Botta.
Superbes accords sans alcool. En sous-sol, la salle, lumineuse à midi et tamisée le soir, toute de petits carreaux noirs et blancs vêtue, accueille le ballet des serveuses et serveurs, qui déposent devant vous une myriade de plats tous plus élégants les uns que les autres. Le menu de fin d’hiver (205 francs) enchaîne langoustine au yuzu, gingembre et daïkon, sandre du lac Majeur à la choucroute et au raifort, cardons de Genève à l’endive et à la truffe, pigeon au salsifis et à la poire à botzi, avant de passer au somptueux chariot de fromages. Et côté sucré? Citons la «fraîcheur du pâtissier» aux fruits exotiques et le «miel de nos régions» au citron et à la poire. Pour l’accompagner, Julien Ayer propose un accord avec alcool (70-98 francs selon le nombre de plats choisis) ou sans (45-63 francs).
The place to b. À midi, Pierrot Ayer propose un menu du marché en trois plats, disponible les midis du mercredi au vendredi pour 85 francs (105 avec une quatrième entrée). Ce membre des Grandes Tables de Suisse, que l’on connaît pour son engagement envers la gastronomie fribourgeoise et romande, organise régulièrement des menus originaux, à l’instar de la célèbre Bénichon au Pérolles. La table gastronomique du Pérolles a la note de 16/20.
Photos: Adrian Ehrbar, Colin Pasquier, HO, Le Pérolles
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