Texte: Siméon Calame | Photos: Nomadic June Photography
Nouveau départ pour un duo ambitieux. «Découvertes de l’année» 2022 au Club Alpin à Champex-Lac, Christophe Genetti et Maël Gross ont pris en janvier 2023 la relève de Mathieu Biolaz et Nelson Bonvin. Outre quelques tableaux et un coup de peinture, le restaurant est resté le même. En cave, la sommelière Lise Donier Meroz a récupéré une partie des crus, essentiellement suisses, mais également italiens et français. Depuis l’ouverture en janvier 2023, la jeune femme remplit ses étagères avec des coups de cœur valaisans en majorité. Durant l’été, c’est sur la terrasse urbaine et ombragée que l’on apprécie la cuisine ciselée du duo de chefs.
(Grande photo ci-dessus: Maël Gross, Christophe Genetti et leur filet de bœuf au poivron confit)
Crémeux de haricots blancs, petits pois, croustillants de ris de veau, gel acidulé, sauce à l’ail des ours. Surprenant.
Ballotine de pintade farcie au morilles, haricots verts et morilles, jus corsé au vin jaune. Réconfortant!
Médaillons de filet d’agneau, purée de cerise et d’oignons rouges, tourbillons de pommes de terre. C’est beau, c’est bon, c’est précis.
Ils innovent! Le soir, les clients profitent de l’atmosphère tamisée du restaurant. Côté cuisine, les chefs font fort! La preuve avec le sandre en délicat carpaccio, vêtu d’un condiment à l’aspérule odorante, qui dialogue avec des notes de thé vert et du caviar des champs, dénomination des petites graines de tonburi japonais. Puis, le niveau monte. Le soyeux crémeux de haricots blancs soutient des petits pois croquants, des croustillants de ris de veau et des pointes de gel acidulé. Une onctueuse sauce à l’ail des ours, à tomber à la renverse, se loge à côté. À la gourmandise répond l’émotion: c’est ainsi qu’arrive le maigre confit, couvert d’un voile de colrave translucide et d’une poudre d’ortie. Au fond de l’assiette, un beurre blanc à l’ortie frappe le palais de sa jouissive amertume.
Maigre confit, voile de colrave, poudre d’ortie, beurre blanc à l’ortie. À saucer!
Rhubarbe pochée, glace au safran, crème à l’amande. Accordé avec un saké à la fraise.
On pensait être au sommet? Maël Gross et Christophe Genetti nous détrompent avec leur ballotine de pintade farcie au morilles: les morilles et les haricots verts bordant la viande se dégustent dans un jus corsé au vin jaune, que l’on sauce aussi avec cette pintade à la tendreté extrême. C’est beau, c’est bon, c’est précis. Autour de nous, de petites équipes de businessmen terminent leur «menu éphémère» de midi alors que trois amis se régalent du menu végétarien. Pour terminer un repas de très haute tenue, la rhubarbe pochée dialogue malicieusement avec une puissante glace au safran et une enrobante crème à l’amande. L’accord avec un saké aux fraises valide la maîtrise de la sommelière.
La carte d'été hausse encore le niveau: le filet de bœuf se pare d'un jus au piment d'Espelette, d'un poivron confit et d'un croustillant à l'origan.
Maël Gross et Christophe Genetti aiment jouer avec le visuel de leurs assiettes: le filet de turbot dialogue avec une déclinaison de fenouil rafraîchi à l'absinthe et un beurre blanc au grué de cacao.
Un peu de douceur? Optez pour les fraises macérées au vinaigre balsamique, son crémeux à la bergamote et son sorbet au chocolat blanc.
The place to b. À une dizaine de minutes à pied de la gare de Martigny, mais aux abords des bousculades du centre-ville, Les Touristes sont un vrai couteau suisse pour un repas d'exception. On y déguste un business lunch en trois plats le midi (59 francs), un menu classique (3-5 services, 98-148 francs) ou un menu végétarien (4 plats, 95 francs). Maël Gross et Christophe Genetti entreront naturellement dans le GaultMillau 2024 et nous vous dévoilons d'ores et déjà la note: 16 points.
GaultMillau et son partenaire UBS présentent chaque semaine une «Place to b.»: les meilleures adresses pour des business lunchs, brunchs, et dîners aux chandelles! Cliquez ici pour découvrir les autre «Places to b.» déjà publiés.
