De la trattoria à l'osteria. Ristorante? Trattoria? Osteria? Les nuances entre ces types d'établissements italiens ont tendance à être subtiles. Surtout lorsque les restaurateurs s'amusent à brouiller les cartes, comme c'est le cas ici! Car si l'on peut prêter aux osterias un côté très simple (il s'agit historiquement de bars à vin où l'on picore quelques modestes victuailles), ici, la cuisine est à la hauteur d'un véritable ristorante. Vous êtes perdus? Laissez tomber, et retenez ceci: l'Osteria Lupaia («tanière aux loups» en italien, mais aussi le nom d'une colline en Toscane) est un excellent nouveau restaurant italien à Lausanne.
(Grande photo ci-dessus: le cadre rustique de Lupaia Osteria)
Le charme d'une maison de campagne toscane: on se sent tout de suite bercé dans une ambiance rustique et chaleureuse.
Campagne toscane. Ouvert en décembre 2024, Lupaia Osteria se veut intimiste, avec un charme discret et une cuisine plus travaillée, plus créative que celle que l'on trouve dans les autres restaurants de son propriétaire Cédric Maiorana, connu dans la capitale vaudoise pour le branché Un Po Di Piu et la relax Villa Malfi. Et pour ce faire, rien n'a été laissé au hasard. La porte franchie, on est immédiatement transporté dans une maison de campagne de Toscane. Le cadre est rustique, avec du mobilier de bois patiné et d'authentiques briques apparentes. Un large pan de mur est décoré de bouteilles de vin, avec des références aussi superbes qu'antiques (ne cherchez pas, elles proviennent d'une collection et sont trop anciennes pour être bues!). C'est dans cette chaleureuse ambiance que l'on s'assied pour découvrir la carte.
Ricotta piémontaise. Pour débuter, quelques antipastis solides: le poulpe, cuit au charbon de bois, est accompagné de jolies pleurotes. Une julienne de courgettes frites finit trempée dans une ricotta piémontaise dense et généreuse. Gourmandise oblige, l'assiette propose aussi deux tranches de focaccia. Quelques pinsas sont également proposées en plats, mais feront parfaitement l'affaire en guise de hors d'œuvre, telle celle au jambon San Daniele en tranches bien épaisses et mozzarella di bufala.
L'un des murs est orné d'une sacrée collection de grands crus.
Le personnel joue sa partition dans le service à l'assiette, qu'il s'agisse du tiramisu préparé à la minute ou simplement pour râper un grand cru de parmesan sur les assiettes.
Maestria du chef. Mais toute la maestria de Filippo Ferrario, chef en provenance du Beau-Rivage Palace où il a rencontré Domenico Gurnari, chef exécutif des trois établissements précités, s'exprime dans les plats principaux. Les spaghettone maison, servis avec une sauce à l'ail noir légèrement émulsionnée, de la stracciatella fumée et des tomates cerise du Vésuve d'appellation protégée, résument l'ambition de cette nouvelle adresse: faire d'ingrédients simples des plats de haute qualité. Même constat avec le risotto à l'encre de seiche, impeccablement présenté avec une succulente sauce à la bergamote dont le jaune pâle se mélange avec le liant noir, formant de somptueuses volutes dans l'assiette. Ce serait presque à nous en faire oublier le calamar grillé au charbon de bois qui l'accompagne!
Les spaghettone maison, servis avec une sauce à l'ail noir légèrement émulsionnée, de la stracciatella fumée et des tomates cerise du Vésuve.
Le calamar grillé, son risotto à l’encre de seiche et sa sauce à la bergamote.
The place to b. À ce stade, vous pourriez avoir envie de demander l'addition. Grave erreur, car vous manqueriez les excellents desserts dont le tiramisu, préparé à la minute sous vos yeux, façon maître d'hôtel. Vous voulez un peu plus (ou un peu moins) de cacao ou de crème? Le service est entièrement dévoué à vous faire plaisir. Ristorante, trattoria ou osteria, finalement peu importe, car ce repas était un sans-faute.
Photos: Fedi Gioia Photography
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