Effiloché de chevreuil au foie gras. «On a reçu quatre chevreuils ce matin», lance Edmond Bavois, le chef de l’emblématique Hôtel DuPeyrou (15/20), au centre de Neuchâtel. Selle, émincé, et tartelette à l’effiloché de gibier et foie gras sont donc de retour au menu. D’où vient cette chasse? «Du canton de Fribourg, c’est mon chasseur habituel qui me livre. Puis, je m’approvisionne en terres vaudoises et à Neuchâtel. C’est Nicolas Dänzer, le boucher de Travers, qui va dépecer ces bêtes avec son ami d’enfance, mon directeur de salle, Guillaume Toupance». Les clients, eux, n’ont plus qu’à lever la fourchette et à apprécier.
(Grande photo ci-dessus: Guillaume Toupance, g., et Edmond Bavois, d.)
Fines tranches de chevreuil à la truffe vaudoise, pomme Boskoop et feuilles de câpres marinées.
Terrine de chevreuil au foie gras.
Pas de fusil, mais un appareil photo. Dès le mois d’octobre, chevreuils, chamois et perdreaux sont à la carte de l’Hôtel DuPeyrou, et ils y restent jusqu’à la fin de l’automne: «La chasse me tient à cœur, explique le chef. Je n’ai pas de permis moi-même, mais, enfant, mes parents m’emmenaient avec eux en forêt, dans les Ardennes, dont le sanglier est l’emblème. Et j’ai toujours adoré ces atmosphères automnales. C’est pourquoi, avec ma compagne, on se met volontiers à l’affût, en pleine nature. Mais pas avec un fusil, plutôt avec notre appareil photo.»
Chaque client est invité à visiter la petite cave à fromages, où une cinquantaine de pièces sont présentées.
L'Hôtel DuPeyrou fut construit entre 1765 et 1771. Dans les cuisines, Edmond Bavois a succédé à Craig Penlington en été 2022.
Un panier magique à interpréter. Il n’empêche, l’année passée, ce ne sont pas moins de 68 chevreuils et deux chamois qui ont été servis à l’Hôtel DuPeyrou. Mais Edmond Bavois insiste: «Le soir, je propose un menu cent pour cent chevreuil, avec l’idée d’utiliser au maximum toutes les parties de chaque bête et en prenant garde à proposer des apprêts de viandes pas trop fortes et plutôt légères». Ce qui ne l’empêche pas de reprendre les vieilles recettes de famille. Mais il les modernise. «Comme j’aime le dire à mes apprentis: l’essentiel, c’est la base. Après, la chasse, c’est comme un panier magique qui permet de construire et de réinterpréter.»
The place to B. Que ce soit pour un lunch ou une soirée festive, l’Hôtel DuPeyrou offre des espaces d’une beauté rare. On s’y attable dans les généreuses salles pleines de charme, ou - si l’été indien le permet - sur la terrasse sertie dans un parc à la française. À midi, le menu (entrée-plat-dessert) coûte 56 francs. Note GaultMillau: 15/20
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