Texte: Urs Heller
UN CHEF QUI ACCUMULE LES DISTINCTIONS. Si vous êtes un fan du guide GaultMillau, vous connaissez certainement Federico Palladino. Il cumule en effet les honneurs: «Découverte de l'année» 2022, «Promu de l'année» 2024. Des distinctions à chaque fois méritées, car le chef, installé dans un petit village du Mendrisiotto, est un des grands espoirs de la cuisine tessinoise, et son Cuntitt est incontestablement une adresse où il faut s'arrêter quand on part se promener en Suisse italienne. D'ailleurs, nous ne sommes pas les seuls à l'affirmer, puisque le chef a également été distingué par Krug, la fameuse marque de champagne. Le fruit de cette collaboration, c'est un plat exceptionnel, un spaghettone Mancini bio, enrobé de beurre fumé du Gotthard, rehaussé de quelques gouttes de citron et d'un sashimi di orata rosa (daurade), le tout accompagné d'un verre de Krug Edition 171. (Grande photo ci-dessus: Federico Palladino (à droite) et le sous-chef Christian Bosco.)
Une valeur sûre: le risotto de Carnaroli aux cèpes de Federico.
Palladino sert ses tagliolini avec des brocolis, des calamars et des luganighetta.
UNE CARBONARA DANS UN ŒUF! Pour arriver chez Federico Palladino, il faut d'abord se perdre un peu dans les ruelles étroites de Castel San Pietro, jusqu'à l'église Sant'Eusebio, un beau bâtiment du 17e siècle. Grâce à l'autorisation spéciale du curé du village, les clients du restaurant peuvent se garer près du parvis de l'église. L'accueil est chaleureux. Le chef, membre des Grandes Tables de Suisse, commence par des variations sur le maïs, en crème et croquant, suivi par une tartelette au goût puissant, relevée avec des «alici in soar» (anchois), une foccacina au genièvre et pata negra et, petit chef-d'œuvre, un œuf étonnant. En effet, à l'intérieur de la coquille, on découvre tous les composants d'une carbonara, du guanciale jusqu'à la mousse de sbrinz. Grandiose! En plus, l'œuf a été pondu par une poule heureuse, qui caquette dans les vignobles.
Une cave qui fait le bonheur des amateurs de vins.
Federico Palladino en pleine action.
Entrée discrète: L'Osteria Enoteca Cuntitt.
THE PLACE TO B. Si l'on résume, au Cuntitt, il y a l'accueil chaleureux, les tables en bois, et la cour intérieure enchanteresse, mais cette ambiance d'auberge ne laisse pas vraiment deviner que l'on est ici dans un bastion de la haute gastronomie. Comme le prouve, par exemple, le Kampachi: un crudo di ricciola (sériole), servi avec un bon dosage de jalapeño, de shiso, de concombre, associé à un jus de tomates vertes bien rafraîchissant. Autre exemple, l'Astice: le homard breton est parfaitement rôti, servi avec des asperges de la plaine de Magadino et des morilles. Les pinces sont proposées dans à part, sous une mousse d'asperges aérienne. Mais on peut aussi opter pour des plats plus consistants comme cette épaule de porc tessinois croustillante, accompagnée de céleri en branche, de livèche et rehaussée d'une sauce madère bien réduite, au goût intense. Pour le vin, c'est «kilomètre zéro». En effet, sur la carte, on trouve tous les meilleurs vignerons du Mendrisiotto. Note GaultMillau: 16/20.
Photos: Thomas Buchwalder
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