Cuisine ouverte à 100%. Sur Instagram, on voit régulièrement des publications de personnalités posant en compagnie d'un chef, dans sa cuisine. «Waouh», se dit-on, ça doit être génial d'avoir cette chance! Au Café des Banques (15/20), au centre de Genève, tous les clients vivent un peu ça, puisque le chef Yoann Caloué a décidé dès son arrivée au printemps 2022 d'avoir une cuisine ouverte. Il n'y a en effet aucune paroi entre cuisine et salle, et la table d'hôte située au centre de cette dernière fait office de passe: le chef dresse ses plats à l'un des bouts, tandis qu'à l'autre jusqu'à cinq clients peuvent profiter de leur repas à l'autre.
(Grande image ci-dessus: Yoann Caloué et son carpaccio de St-Jacques, décrit plus bas)
Le printemps arrive! Voici les raviolis del plin aux morilles, petits pois, vin jaune et comté.
Relax, l'équipe du restaurant pose sur la table d'hôtes. Quatrième depuis la gauche, Mark Prendaj est un conteur de plats comme on n'en trouve plus.
Les framboises sont de la partie lorsque c'est la saison.
Délicieux service. Pour animer la salle, Mark Prendaj, chef de rang et conteur magnifique (désormais parti du restaurant), est presque un acteur. Ami de longue date de Yoann Caloué, l'homme narre les plats comme personne, et on se laisse embarquer par ce suprême de volaille du Nant d'Avril, «meilleure que celles de Bresse» selon notre serveur du soir. Drapée d'un jus à la légère acidité, elle est accompagnée d'un gratin de cardons gourmand et se coiffe de généreuses lamelles de truffes. Champignon que l'on retrouve dans et sur les ravioles del Plin, combinées à des pickles de courge et de l'oignon.
Au premier étage, un salon permet d'organiser anniversaire ou soirée d'entreprise en toute intimité.
Gourmandise et générosité. Normand d'origine, Yoann Caloué a décroché sa première étoile Michelin il y a dix ans au Flacon, à Carouge. Et si son Café des Banques n'a pas retrouvé la voûte étoilée, il affiche toujours 15 points au GaultMillau. Une note stable depuis des années, de Carouge à Genève, qui reflète la qualité de la prestation culinaire. Confirmation avec le carpaccio de Saint-Jacques, sa mayonnaise d'oursin et son balsamique de pomme, beau mariage de saveurs que l'on sauce avec le pain au levain servi en tranches. L'entrecôte de bœuf Black Angus, son sabayon au yuzu et son siphon de pomme de terre jongle avec les goûts. Et on apprécie l'à-côté, les riches ravioles de queue de bœuf.
À douze minutes à pied de la gare, le restaurant est parfait même pour une soirée de semaine.
Précision et couleurs: la signature de Yoann Caloué se décèle rapidement.
The place to b. En fin de repas, le simple sorbet myrtille, encore une fois narré plus qu'il n'en faut, surprend par sa générosité (deux fois plus grand qu'ailleurs) et son faible taux de sucre. L'union de la pistache et de l'orange sanguine, lui, est une merveille: textures, saveurs, techniques, tout y est. Vous venez à midi? Le menu déjeuner en trois plats est à 65 francs, et ce montant s'élève à 115 et 165 francs le soir, pour respectivement quatre et sept plats. Pour 60 et 80 francs supplémentaires s'ajoutent les accords mets-vin, piochés dans la riche cave du Café des Banques, qui comprend plus d'un millier de références.
Le restaurant Café des Banques à Genève
Photos: Lenaka, Guillaume Cottancin
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