Texte: Daniel Böniger Photos: Olivia Pulver
ON SE RÉGALE PRÈS DE SAINT-GALL. Lorsque nous arrivons devant le restaurant Neue Blumenau, on remarque tout de suite le jardin fleuri. Ces fleurs, justement, sont utilisées non pas pour composer des bouquets sur les tables, mais pour décorer les assiettes de la cheffe Bernadette Lisibach (grande photo ci-dessus). On les retrouvera par exemple à côté d'une tarte aux courgettes rehaussée de sphères de brocolis, d'oseille, et de quinoa local. Pour réhausser ce plat magnifique, «Lisi» utilise de l'huile d'origan et une émulsion de tomates. De quoi se régaler, à tout juste 10 minutes en voiture de Saint-Gall. Une adresse encore plus recommandable quand il fait beau, lorsque la jolie petite terrasse nichée derrière la maison est ouverte.
Jambon de veau rose, tranché à froid, avec anguille italienne et chou-rave.
Bernadette Lisibach en action!
Fraises aux amandes et verveine, accompagnées de crème glacée au chocolat blanc.
DES INGRÉDIENTS ESSENTIELLEMENT LOCAUX. D'ailleurs, dès les amuse-bouches, on se fait plaisir. Au gré de l'humeur de la patronne, voici arriver une tartelette de radis à la mousse de livèche, puis une saucisse fumée posée sur des crackers de maïs, et enfin des petits pains faits maison à partir d'une pâte à bretzel, que l’on trempe dans un dip à la ciboulette. Autant de petits plaisirs que l'on accompagne volontiers d'un verre de vin blanc bien frais. Ensuite arrive le poulpe mariné avec des lentilles, du citron vert, du pourpier (un légume ancien qui ressemble un peu à de l'épinard) et de la mayonnaise au poivre de Tasmanie. Ou un Vitello à la Blumenau, c'est-à-dire de la viande de veau locale, accompagnée d'anguille et de chou-rave.
Terrasse du resto Neue Blumenau.
UNE CHEFFE FORMÉE AUX MEILLEURES ÉCOLES. Si, au premier, abord, on a l'impression d'une cuisine familiale, on constate rapidement que Bernadette Lisibach possède un vrai style personnel et qu'elle maîtrise tous les secrets de la grande cuisine, ce qui a fait aussi sa réputation. Des secrets qu'elle a appris, entre autres, chez Daniel Bumann à la Chesa Pirani, dans les Grisons. Prenez par exemple son poulet d'Appenzell cuit au four. Elle le marie à une émulsion de citron vert et l'accompagne d'une salade de pommes de terre et de concombre. Ou son saumon fumé rehaussé de crème aigre, de chili et de menthe, accompagné d'une salade du jardin. Le tout servi par un personnel très professionnel qui maîtrise parfaitement l'art d'être prévenant tout en gardant une certaine distance, ce qui est d'ailleurs une bonne chose, car les repas d'affaires sont fréquents ici à midi.
Poulpe mariné avec lentilles, citron kafir, pourpier et cresson.
THE PLACE TO B. Après plus d'une douzaine d'années aux commandes, le Neue Blumenau de Bernadette Lisibach n'a rien perdu de son charme, en particulier si l'on vient le découvrir en été. Du mardi au vendredi, à midi, on y sert un excellent menu de trois ou qautre plats, à un prix très correct, qui permet de s'en remettre entièrement à l'inventivité et au talent de la cuisinière. Le soir, on peut se faire plaisir avec la grande carte et le grand menu. Quoi que l'on choisisse, on ne sera pas déçu. Note GaultMillau: 17/20.
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