Asperges blanche

1. Éplucher les asperges blanches et couper le pied avant de les cuire à l’anglaise.
2. Réserver

Condiment cresson oseille

1. Blanchir le cresson durant 7 minutes avant de le mixer avec l’oseille à crue effeuillée.
2. Si besoin, détendre avec l’eau de cuisson du cresson. Rectifier l’assaisonnement 

Siphon chèvre

1. Faire chauffer le lait et la crème.
2. Y ajouter la gélatine préalablement réhydratée avant de réunir le tout avec le chèvre frais.
3. Mettre en siphon et gazer. Réserver au frais

Sorbet chèvre

1. Faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose.
2. Y ajouter le jus de citron, le chèvre frais et le fromage blanc.
3. Disposer en bol à paco et mettre en cellule.
4. Pacosser au moment

Sablé fromage

1. Réunir les différents éléments. Abaisser à 2 mm et cuire au four 12 minutes à 170°C

Huile ail des ours

1. Faire chauffer l’huile d’olive et l’huile de pépins de raisin.
2. La verser dans le mixeur sur les herbes effeuillées et mixer durant 10 minutes à 80°C.
3. Filtrer à travers un linge étamine.

Finition et dressage

1. Snacker les asperges à la plancha, les assaisonner.
2. Dresser les différents éléments en terminant avec les différentes pousses sauvages, fleur d’ail des ours, lierre terrestre, cresson…