Coulis d’ail des ours

1. Blanchir a l’eau salée l’ail des ours.
2. Égoutter, refroidir et mixer avec l’eau gazeuse, l’huile d’olive et la xanthane. Saler et poivrer.

Farce

1. Laver les morilles au moins huit fois.
2. Mélanger la purée d’ail, la pulpe de pomme de terre, le coulis d’ail des ours et l’œuf.
3. Farcir les morilles, les filmer et les cuire au four vapeur 6 minute a 72°C.

Jus de morille au foin

1. Dans une casserole, faire suer l’échalote ciselée au beurre, ajouter le jus de morille et le jus de viande.
2. Hors du feu ajouter le foin et laisser infuser à couvert pendant 20 minutes.
3. Chinoiser, saler, poivrer et réserver.

Mousseline au foin

1. Monter un sabayon avec le jus au foin et les jaunes d’œuf au bain marie. Monter avec le beurre noisette et la crème liquide.
2. Rectifier l’assaisonnement et verser dans un siphon. Gazer. Réserver.

Crumble

1. Dans une poêle faire un caramel avec le sucre.
2. Ajouter les morilles et le beurre, puis mixer le tout et réserver.

Finition et dressage

1. Eplucher et cuire les asperges a l’eau bouillante salée jusqu’à une cuisson fondante.
2. Dans une assiette, disposer les asperges, les morilles farcies, le coulis d’ail des ours, le jus au foin, les feuilles de salade, les lamelles d’asperges, le crumble et les feuilles d’ail des ours.
3. Servir l’émulsion au foin a part en saucière.