Bar en habit vert

1. Lever les filets de bar puis tailler le ventre et la queue afin de récupérer les dos. Réaliser une farce bien lisse avec les queues et les ventres en les mixant avec 4cl de crème, 2 cuillères à café de persillade, le blanc d’œuf et du sel.
2. A l’aide d’une poche à douille disposer la farce sur 4 filets du dos de bar dans toute leur longueur, puis les recouvrir d’un deuxième filet chacun.
3. Blanchir les feuilles de blette à l’eau bouillante salée puis les refroidir en les plongeant dans de l’eau froide avec des glaçons afin de fixer la couleur verte.
4. Ensuite entourer chacun des dos farcis dans une feuille de blette cuite, puis les rouler bien serrer dans du film alimentaire préalablement enduit de beurre pommade, sel, poivre et poudre de thym.
5. Filmer une deuxième fois, puis cuire au four vapeur à 80°C à 46°C à cœur.

Purée et nems de carotte

1. Faire cuire les carottes épluchées à l’eau bouillante salée. Les égoutter puis les faire sécher au four à 100°C sans coloration. Ensuite les mixer avec 50g de beurre, 5cl de crème et les graines de la gousse de vanille afin d’obtenir une purée bien lisse à la vanille.
2. Faire suer la julienne de carotte avec les feuilles de kéfir, 1g de gingembre en poudre et du sel puis réaliser 4 nems de carotte en soudant les bords avec un mélange eau et farine. Les faire frire puis les couper en 3.

Étuvée de blette

1. Faire revenir fondante la brunoise de blette avec l’huile d’olive, 2 cuillères à café de persillade et du sel.
2. Faire un beurre moussant avec 10g de beurre, ajouter une cuillère de farine, bien mélanger, puis ajouter 10cl de lait. Laisser cuire en fouettant afin d’obtenir une béchamel épaisse. Assaisonner.
3. Ajouter 2 cuillères à soupe de béchamel dans l’étuvée de blettes et bien mélanger.

Jus de racine acidulé au gingembre et à la citronnelle 

1. Faire réduire le jus de carotte de 2/3 afin qu’il devienne sirupeux avec les 2 bâtons de citronnelle, 1g de gingembre, le safran et le vinaigre de Xérès. 
2. Monter le jus réduit avec 50g de beurre, 5cl d’huile d’olive et du sel.