Bar rôti, moules de Corde et romanesco

Bruno Marchal

Le chef de Côté Square sublime avec audace les produits du terroir.

Ingrédients

2 filets de bar de 120g chacun

500g de moules de corde

1 chou romanesco (mettre de côté 6 grosses et 6 petites sommités, 150g de brunoise et 150g de chou entier)

190g de beurre

30cl de crème

4 pincées de safran

40cl de vin blanc

2 cuillères à soupe de persillade

1 cuillère à soupe de cébette ciselé

2cl d’huile d’ail

Huile d’olive

Préparation

Cuire les moules dans le vin blanc. Faire refroidir puis décoquiller.
Pour réaliser une purée de chou romanesco faire cuire à la vapeur 150g de chou avec 10cl de crème, 20g de beurre et du sel. Mixer et ajouter l’huile d’ail.
Blanchir les sommités de romanesco puis les passer à l’huile d’olive.
Faire sauter la brunoise de romanesco avec la persillade.
Poêler le bar sans peau rosé.
Faire un beurre de coquillage avec la moitié du bouillon des moules, 2 pincées de safran, 10cl de crème. Laisser réduire de moitié puis monter au beurre (120g)
Réaliser l’écume safrané en mixant le bouillon des moules restant avec 10cl de crème, 50g de beurre et 2 pincées de safran.
Faire revenir les moules avec les cébettes.
Dresser comme sur la photographie avec des coquilles de moules en décoration.

Bruno Marchal