Biscuit roulade

1. Fouetter ensemble le 1er sucre, les œufs et les jaunes. Incorporer la farine.
2. Monter les blancs avec le 2ème sucre et ajouter délicatement au mélange précédent.
3. Etaler sur une feuille de cuisson sur environ 2cm de haut. Cuire 13’ à 200°C.

Crème au beurre mocca

1. Cuire le sucre et l’eau à 120°C.
2. Monter les blancs en y ajoutant le sirop en fin filet, afin d’obtenir une meringue italienne. Fouetter le mélange jusqu’à refroidissement.
3. Mousser le beurre tempéré et incorporer délicatement à la meringue italienne. Aromatiser à votre convenance avec un espresso pur ou un arôme café.

Confit de cassis

1. Faire tremper les feuilles de gélatine pour les ramollir.
2. Chauffer la purée de cassis à 40°C.
3. Mélanger le sucre avec la pectine et les ajouter à la purée. Porter à ébullition 2’.
4. Ajouter les feuilles de gélatine puis couler le mélange dans un moule à insert et mettre au congélateur.

Tuiles au café

1. Tout mélanger (sauf les amandes effilées) puis cuire à 105°C. Ajouter les amandes effilées et un arôme café à votre convenance.
2. Etaler le mélange sur un papier de cuisson et réserver au congélateur.
3. Lorsque le mélange a bien durci, détailler des carrés de 2cm sur 2cm.
4. Déposer les carrés sur un papier cuisson et appuyer légèrement dessus.
5. Cuire 10’ à 180°C. A la sortie du four, déposer les tuiles dans un moule alvéolé pour leur donner une jolie forme ou simplement les laisser plates.
6. Laisser refroidir avant de placer sur la bûche.

Montage

1. Démouler l’insert au cassis et le remettre au congélateur.
2. Imbiber votre biscuit roulade avec un café bien fort.
3. Etaler une partie de votre crème au beurre sur le biscuit roulade, en laissant 3 cm libre en bas. Déposer l’insert sur cette partie sans crème, puis rouler le biscuit. Réserver au frais 5 min.
4. Parez les deux extrémités de votre bûche à l’aide d’un couteau-scie.
5. Etaler le reste de la crème au beurre sur la bûche (la quantité dépend de votre gourmandise) à l’aide d’une spatule ou d’une maryse.