1. Acheter des Noix de Saint-Jacques sans coquilles
2. Faire un rouleau dans un papier film puis les congeler
3. Les tailler avec un couteau le plus finement possible ou utiliser une machine à jambon.

Pour l'émulsion

1. Faire une mayonnaise avec les œufs mollets et l’huile
2. Incorporer le tout avec la purée de courge butternut. Aidez-vous d’un mixeur

Pour le crémeux

1. Confectionner un beurre noisette
2. Mixer avec l’ail noir
3. Ajouter le jus de citron
4. Réserver à température ambiante

Ne jamais mettre au frigo car le beurre figerait.

1. Tailler des sommités de chou romanesco
2. Les cuire à l’anglaise
3. Couper la cuisson dans de la glace pour fixer la chlorophylle: ils doivent rester fermes.
4. Faire une huile de ciboulette: mixer 50g de ciboulette avec 50g d’huile de pépins de raisin.
5. Cuire les cubes de pain dans un four à 140°c pendant 7mn à l’huile d’olive.
6. Réaliser une rosace de St-Jacques puis mouler au centre l’émulsion de courge.
7. Réaliser quelques points avec le crémeux.
8. Assaisonner avec huile de noix et les zestes de citron vert
9. Dresser harmonieusement avec tous les éléments de décoration.