Recette
Ceviche de daurade
Geoffrey Romeas
La courte carte composée par Geoffrey Romeas (La Bavaria à Lausanne) fait la part belle aux produits de qualité et de grande fraîcheur.
Ingrédients
1 filet de dorade
1 oignon rouge pelé
1 patate douce épluchée
5 fraises
1 grenade
Quelques feuilles de coriandre
Lèche de tigre
1 branche de céleri
4 citrons verts
1 gousse d'ail
5 g de gingembre frais
1 piment rouge sans pépin
40 g de jus de grenade
10 g d'oignon rouge émincé
1 cas de lait
Sel
Restaurant Le Café du Tramway
Préparation
Lèche de tigre
- Émincer grossièrement tous les ingrédients excepté le citron vert.
- Mettre le tout dans un bol et ajouter le jus de citron vert ainsi que le zeste d'un citron vert, puis le jus de grenade.
- Ajouter le piment rouge puis écraser les ingrédients avec le dos d'une cuillère, en extraire le maximum de saveur.
- Filtrer le jus à l'aide d'une passoire, rectifier l'assaisonnement puis conserver au frais.
Ceviche
- Couper en cubes le poisson, l'oignon la patate douce et les fraises.
- Faire mariner le tout dans le lèche de tigre.
- Ajouter les graines de grenade, la coriandre et le lèche de tigre.
Geoffrey Romeas, Restaurant Le Café du Tramway, Lausanne
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