Soutenu par Caviar House

Coeur de saumon fumé et espuma de chou-fleur

Gaby Beauvallet

Gaby Beauvallet, chef du restaurant Caviar House & Prunier à Genève, crée une cuisine savoureuse avec des produits de qualité.

Ingrédients

Pour 2 personnes

1 filet Balik Tsar Nikolaj for two (environ 320 g) il faudra 16 pétales

1 boite de caviar de 50 g

1/2 pièce de chou-fleur

200 g de crème liquide à 35%

Eau froide si besoin

20 g d’amandes entières sans peau

Poivre noir du moulin

Sel fin

1 pincée de gros sel

Shiso pourpre (facultatif pour décoration)

(Si vous n’avez pas de syphon vous pouvez utiliser la purée de chou-fleur additionnée de crème fouettée.)

Préparation

Mettre une casserole d’eau salée à bouillir et préchauffer le four à 180°C (chaleur sèche). Une fois qu’il est à température, enfourner les amandes cinq minutes et réserver.
Préparer le chou-fleur en sommités et les laver à l’eau froide. Cuire dans l’eau bouillante environ 10 minutes. Egoutter puis blender le chou-fleur et la crème. Si l’appareil est trop épais, il faut le détendre avec un peu d'eau froide. Rectifier l’assaisonnement en sel et en poivre du moulin. Débarrasser dans un syphon et réserver au frais jusqu’à refroidissement complet.

Dressage

Découper le cœur de saumon fumé en pétales d'un centimètre et disposer sur l’assiette.
Mettre deux cartouches dans le syphon en le remuant la tête en bas entre chaque cartouche. Faire un dôme d’espuma et râper les amandes sur le dessus.
Finir par les quenelles de caviar et mettre quelques pousses de shiso pourpre.

Gaby Beauvallet