Recette
Concombre, framboise et roquette
Jason Anaya
Chef pâtissier du Domaine de Châteauvieux depuis l'été 2022, ce jeune talent maîtrise l'art du peu sucré, tout en se laissant aller à la gourmandise.
Ingrédients
Sorbet à la framboise
1 kg de framboises fraîches
50 g de sucre en poudre
30 g de jus de citron frais (environ un citron)
Siphon au concombre
325 g de fromage blanc
1,5 l de crème entière
100 g de sucre glace
325 ml de jus de concombre frais
Piment d’Espelette
Poivre blanc
Sel
Crumble
150 g de beurre
150 g de sucre en poudre
150 g de farine blanche
Roquette
Quelques feuilles de roquette
Huile d'olive
Une pincée de sel
Dressage
1/2 concombre évidé
Préparation
Sorbet à la framboise
- Cuire tous les ingrédients en poche sous-vide au four à vapeur pendant 1h30 à 85°C. Au tamis, récupérer la pulpe et la réserver.
- Passer le jus à la sorbetière.
Siphon au concombre
- Mettre tous les ingrédients en siphon et gazer avec une cartouche. Bien secouer.
Crumble
- Mélanger tous les ingrédients dans le batteur avec la feuille. Étaler la préparation sur une plaque et cuire à 200°C pendant 10 minutes.
- Laisser refroidir et remettre dans le batteur avec la feuille pour émietter le tout et obtenir le crumble. Il es possible de mélanger et d'émietter à la main.
Roquette
- Au dernier moment, ajouter un peu d'huile d'olive et de sel aux feuilles de roquette.
Dressage
- Réaliser une brunoise de concombre et la placer au fond du bol. Déposer un peu de pulpe de framboise puis le crumble sur le dessus.
- Ajouter une boule de sorbet puis un peu de siphon. Finir avec la roquette et déguster à la minute.
Jason Anaya
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