Coquillages

1. Ouvrir les ormeaux, les bâter entre deux films plastique pour les attendrir, puis confire doucement dans l’huile d’olive aromatisée avec thym, laurier et une gousse d’ail en chemise à 80°C pendant 4 heures. Une fois cuit, couper les ormeaux en lanière d’environ 3 millimètres. 
2. Ouvrir les moules et les coques marinières. Décortiquer les coquillages, les réserver au frais. Décanter, puis chinoiser le jus de cuisson. Cuire les pétoncles et les crevettes dans le jus de marinière. Une fois cuit, réserver au frais.

Sauce

1. Emincer les échalotes et les champignons, puis faire suer avec une noix de beurre. Déglacer avec le vin blanc, réduire d’un tiers, et ajouter le jus de marinière. Réduire de moitié et ajouter la crème. Réduire encore de moitié, rectifier l’assaisonnement avec sel, Tabasco et un trait de vin blanc. Réserver au chaud.

Purée de céleri

1. Couper le céleri en mirepoix. Dans une sauteuse, suer au beurre le céleri, assaisonner et mouiller à mi-hauteur avec de l’eau, puis cuire lentement avec un couvercle.
2. Une fois cuit, égoutter le céleri et le mixer pour obtenir une purée très fine. Passer au tamis et réserver au frais.

La garniture

1. Porter à ébullition le vinaigre. Couper les oignons rouges en triangle d’environ un demi cm de côté, puis les ajouter au vinaigre chaud. Retirer du feu et laisser refroidir les oignon pickles dans le vinaigre.
2. Couper le pain de mie en petits cubes, puis colorer au beurre clarifié. Débarrasser sur un papier et réserver.

Huile d’aneth et purée d'aneth

1. Mixer 50g d’aneth avec 5cl d’huile neutre, jusqu’à l’obtention d’une huile très verte. Passer au chinois et réserver en pipette.
2. Blanchir le reste de l'aneth dans l'eau salée, une fois blanchie, la rafraîchir dans de l’eau glacée pour garder la couleur. Bien l’égoutter, puis mixer avec un peu d’huile d’aneth pour obtenir une purée bien lisse. Passer au tamis et réserver en pipette

Finition et dressage

1. Préparer un cercle de 6 cm de diamètre sur un papier cuisson. Disposer un demi centimètre de purée de cèleri dans le cercle, et ajouter les coquillages élégamment. Chauffer 5 minutes a 80°C, puis ajouter les triangles d’oignon rouges, les algues et herbes fraiches et quelques points de purée d’aneth. 
2. Poser délicatement le montage au centre d’une assiette creuse, finir avec la sauce bien chaude autour, l’huile d’aneth et les croutons.