Recette
Crabe mayonnaise par Romain Paillereau
Romain Paillereau
Noté 18/20 au Restaurant des Trois Tours à Bourguillon (FR), Romain Paillereau étincelle de précision et de poésie dans ce mythique restaurant rénové en 2021. Le Périgourdin d'origine sait faire rimer tradition et modernité avec malice.
Ingrédients
Pour 6 personnes
200 g de Noilly Prat
500 g de crème entière
Une demi botte de mélisse
Feuilles de gélatine
150 g de crabe émietté
40 g de mayonnaise
Un peu de cerfeuil haché
6 g de caviar osciètre
Huile de mélisse
Vinaigre aux agrumes
Préparation
- Faire réduire le Noilly Prat presque à sec et ajouter la crème. Réduire encore un peu, ajouter la mélisse puis mixer. Ajouter l’équivalent de cinq feuilles de gélatine pour un litre de liquide, préalablement trempée dans de l'eau froide et essorée. Laisser prendre au frigo et réserver.
- Assaisonner le crabe avec la mayonnaise et le cerfeuil haché. Déposer 25 g de mélange par assiette. Déposer le crémeux à la mélisse au-dessus. Ajouter le caviar osciètre et finir avec un gel d’agrume.
- Finir l’assiette avec un peu d’huile de mélisse et de vinaigre aux agrumes.
Photo: Julie de Tribolet
Romain Paillereau
Mots-clésPoisson
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