Crème d’aspérule, ail noir et ail des ours
Rafael Rodriguez
Ingrédients
Crème d’aspérule
50g de sucre
60g de jaune d’œuf
30g de Maïzena
2g d’aspérule séchée
300g de lait
30g de beurre
Yaourt glacé
150g de lait
30g de crème
90g de sucre
15g de miel
300g de yaourt nature
Brioche
12g de levure fraîche
240g de farine
6g de sel
25g de sucre
150g d’œufs entiers
120g de beurre en cubes
Pesto à l’ail des ours
0.6l d’eau
12g d’ail des ours
60g de glace (eau)
15g de sucre
15g d’eau
1.2g d’agar-agar
Crème aux abricots secs
60g d’abricots secs
Chips d’ail des ours
12 feuilles d’ail des ours
Blanc d’un œuf
Sucre glace
Préparation
Brioche
- Dans un pétrin (Kitchen Aid ou autre) dont la cuve à été bien refroidie ajouter tous les ingrédients dans l’ordre à gauche et pétrir jusqu’à ce que la pâte se détache des bords. Ajouter le beurre petit à petit et continuer à pétrir jusqu’à ce que le tout soit homogène.
- Laisser reposer 24 heures au frigo. Diviser en boules de 150 gr, pétrir et laisser fermenter pendant 1 heure à 30°C.
- Cuire au four à 160°C pendant 15 minutes.
- Refroidir.
Pesto à l’ail des ours
- Porter à ébullition, y plonger l’ail des ours pendant 1 minute, retire et le mettre rapidement sur la glace.
- Mixer la glace avec l’ail, filtrer Chauffer l’eau, le sucre et l’agar-agar, mélanger avec l’eau d’ail des ours et réfrigérer.
- Mélanger pour faire une crème quand la masse est épaissie.
Crème aux abricots secs
- Tremper les abricots dans de l’eau pendant une nuit, les égoutter et les mixer pour obtenir une crème.
- Ajouter un peu d’eau de trempage si nécessaire.
Chips d’ail des ours
- Débattre le blanc, y tremper les feuilles.
- Les déposer sur un feuille de papier sulfurisé, saupoudrer de sucre glace et sécher au four à 35°C pendant 8 heures.
Dressage
- Déposer une boule de glace sur un côté de l’assiette et la recouvrir de crème à l’aspérule, poser dessus la partie centrale de la brioche et ajoutez du pesto, de la crème d’abricot et des tranches d’ail noir intercalées.
- Terminer avec les chips qui apportent le croustillant.