Jus de truffe noire

1. Râper les truffes noires. Porter le porto et le madère à ébullition, flamber et réduire de moitié. Ajouter le bouillon de légumes et les truffes râpées, puis faire cuire 30 minutes. Filtrer et réserver.

Sauce à la truffe noire

1. Faire suer l'échalote et la truffe noire hachée dans un peu de beurre, saler et poivrer.
2. Déglacer avec le porto blanc et le madère et réduire de moitié. Ajouter le jus de truffe et cuire dix minutes. Ajouter la crème et laisser mijoter encore dix minutes.
3. Incorporer le reste du beurre, réduire en purée et assaisonner avec du sel, du poivre et du Tabasco. 

Epinards

1. Laver et essorer les feuilles d'épinards, les faire rapidement fondre dans du beurre mousseux, les saler et les poivrer.
2. Couper le céleri branche en dés et l'ajouter aux épinards. Verser dans quatre poêlons ou petites coupes pouvant aller au four.

Œufs au plat

1. Placer le beurre, le sel et le poivre au fond d'une poêle anti-adhésive. Casser les œufs et les faire cuire environ trois minutes à feu moyen.

Dressage

1. Lorsque les blancs d'œufs sont cuits, déposer soigneusement les œufs sur les épinards.
2. Couper des truffes en vingt lamelles ainsi qu’en fine julienne. 
3. Pour une présentation élégante, découper les blancs d'œufs avec une forme ronde (au couteau ou à l’aide d’un emporte-pièce).
4. Placer les poêlons aux épinards et aux œufs quelques minutes dans le four à 180 °C. Veiller à ce que les jaunes d'œufs ne soient pas trop fermes.
5. Badigeonner les blancs d'œufs avec la sauce à la truffe chaude émulsionnée. Disposer en alternance cinq belles feuilles d'épinards et cinq lamelles de truffes autour de chaque jaune d'œuf, garnir de julienne de truffes.