Croquettes de poisson
Sven Wassmer
Dernier trois étoiles nommé de Suisse, le chef du Memories (18/20) au Grand Resort à Bad Ragaz a développé sa propre signature, empreinte de technicité.
Ingrédients
Poisson
225 g de sandre suisse
225 g de saumon suisse
150 g de lait
150 g d'eau
1 gousse d'ail écrasée
3 feuilles de laurier fraîches
1 cuillère à café de sel
Croquettes de poisson
350 g de pommes de terre
Les zestes d'1/2 citron vert
1 cuillère à soupe de persil plat hâché
Sel
2 cuillères à soupe de bouillon de poisson
1 œuf
3 cuillères à soupe de farine
100 g de chapelure de pain
Huile et beurre pour la friture
Mayonnaise
1 jaune d'oeuf
40 g yogourt nature
Sel
Un peu de jus de citron
150 g d'huile de tournesol
Petits pois
1 kg de petits pois frais et écossés ou environ 100 g de petits pois surgelés par personne
Beurre
Bouillon de légumes (en poudre)
Sel
Sven Wassmer Memories
Préparation
Poisson
- Couper le poisson sans la peau en morceaux grossiers.
- Porter le lait et l'eau à ébullition dans une casserole avec le sel, le laurier et l'ail, ajoutez le poisson et laisser mijoter à feu doux pendant quatre minutes.
- Retirer la casserole du feu, couvrir et continuer à faire cuire le poisson doucement pendant 10 minutes.
- Retirer le poisson du bouillon à l'aide d'une écumoire, l'égoutter, le placer dans un bol et l'assaisonner de poivre. Réserver une partie du bouillon.
Croquettes de poisson
- Éplucher les pommes de terre, les couper en gros cubes et les faire bouillir dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres puis les égoutter. Réserver.
- Écraser les pommes de terre à la fourchette, ajouter les morceaux de poisson et bien mélanger. Faire attention à ce que le poisson reste en morceaux.
- Diviser le mélange de poisson en portions d'environ 150 g, former des galettes et laisser refroidir.
- Dans un bol, battre l'œuf, enrober les gâteaux d'abord dans un peu de farine, puis dans l'œuf et enfin dans la chapelure.
- Faire chauffer l'huile dans une poêle et faire frire lentement les croquettes de poisson jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Enfin, ajouter un peu de beurre et remuer dans la poêle.
Conseil: il est possible de préparer les croquettes de poisson la veille pour être frites le lendemain. Elles peuvent se conserver plusieurs semaines au congélateur.
Mayonnaise
- Mélanger avec un mixer les jaunes d'œufs, le yaourt, un peu de jus de citron et une pincée de sel.
- Pendant que le mixeur fonctionne, ajouter l'huile, d'abord goutte à goutte, puis en un mince filet, jusqu'à ce que la mayonnaise soit complètement émulsionnée et crémeuse.
Petits pois
- Porter de l'eau salée à ébullition dans une casserole, ajouter les petits pois et laisser cuire pendant une minute.
- Les égoutter dans une passoire et les refroidir immédiatement dans de l'eau glacée.
- Faire fondre du beurre dans une poêle, y plonger les petits pois et les assaisonner avec une pincée de bouillon de légumes.
- Servir les galettes de poisson avec des petits pois et de la mayonnaise maison (ou achetée).
